فيليه الثعبان المحشي المقلي على شكل الفاوانيا
طبق كانتوني تقليدي كلاسيكي، حيث يُعد بيض السلطعون فيه «الفاوانيا»، ومعجون الروبيان «مئة الزهرة»، ويُقدم مصحوبًا بلحم الثعبان الطازج الطري الناعم كالحرير.
المكونات
ثعبان الماء (بعد إزالة الرأس، وتقشيره باستخدام 70% ماء مغلي و30% ماء بارد)
1
لحم السلطعون
50 g
بيض السلطعون (مسلوق في ماء مغلي)
50 g
معجون الروبيان (حوالي 15 غرام لكل قطعة ثعبان)
360 g
بياض البيض
50 g
شحم الخنزير (الاستهلاك الصافي حوالي 60 غرام)
600 g
زيت السمسم (يُسكب في النهاية)
6 g
نبيذ الطبخ
10 g
نشا الذرة (للرش الخفيف)
10 g
نشا الكستناء المائي الرطب (للتكثيف)
10 g
ملح
10 g
بصل أخضر
10 g
زنجبيل
6 g
مرق ممتاز
to taste
الخطوات
1
تحضير الثعبان
قم بإزالة رأس ثعبان الماء وتقشيره باستخدام 70% ماء مغلي و30% ماء بارد. استخدم سكينا صغيرا لعمل قطعتين على طول ظهر الثعبان، ثم قطعة واحدة على طول البطن وصولا إلى الذيل، وقم بإزالة الأحشاء والدم. ثم ضعه في قدر من الماء المغلي وانقعه لمدة حوالي 20 دقيقة قبل إزالته.
2
تبخير قطع الثعبان
قم بتمزيق فيليه الثعبان إلى شريطين يدويا. ثم قطّعه إلى 24 قطعة بطول حوالي 3 سم، وأضف القليل من شحم الخنزير، ونبيذ الطبخ، والبصل الأخضر، والزنجبيل، والمرق الممتاز، واطبخه على البخار في قدر التبخير لمدة حوالي 15 دقيقة.
3
تحضير بيض السلطعون
اسلق بيض السلطعون في الماء المغلي حتى ينضج.
4
حشو بمعجون الروبيان
رش فيليه الثعبان المطبوخ على البخار بنشا الذرة بشكل خفيف، واحش كل قطعة بحوالي 15 غرام من معجون الروبيان.
5
القلي في المقلاة
سخّن المقلاة على نار متوسطة، واسكب كمية مناسبة من شحم الخنزير، وقم بإزالة القطع على الفور. (يبدو الوصف غير مكتمل.)
6
التكثيف والإنهاء
اسكب نبيذ الطبخ في المقلاة، وأضف المرق الممتاز، ثم أضف لحم السلطعون، والملح، وقم بالتكثيف باستخدام نشا الكستناء المائي الرطب. ثم اسكب بياض البيض وبيض السلطعون. رش شحم الخنزير حول الحافة، واقلب عدة مرات، وانتهِ برش زيت السمسم فوق فيليه الثعبان.
