Pfingstrosen-Schlangenfilet, pfannengebraten und gefüllt

Name: Pfingstrosen-Schlangenfilet, pfannengebraten und gefüllt
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 1 Wasserschlange (Kopf entfernt, geschuppt mit 70 % kochendem Wasser und 30 % kaltem Wasser); 50 g Krabbenfleisch; 50 g Krabbenrogen (in kochendem Wasser blanchiert); 360 g Garnelenpaste (etwa 15 g pro Schlangenstück); 50 g Eiweiß; 600 g Schmalz (Nettoverbrauch etwa 60 g); 6 g Sesamöl (zum Schluss darüber geträufelt); 10 g Kochwein; 10 g Maisstärke (zum leichten Bestäuben); 10 g Feuchte Wasserkastanienstärke (zum Binden); 10 g Salz; 10 g Frühlingszwiebel; 6 g Ingwer; nach Geschmack Hochwertige Brühe

Ein traditionelles klassisches kantonesisches Gericht, mit Krabbenrogen als 'Pfingstrose' und Shrimppaste als 'Hundert Blumen', serviert mit frischem, zartem, seidig-glattem Schlangenfleisch.

1 Std. 5 Min.

Einfach

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Pfingstrosen-Schlangenfilet, pfannengebraten und gefüllt

Zutaten

Wasserschlange (Kopf entfernt, geschuppt mit 70 % kochendem Wasser und 30 % kaltem Wasser) 1

Krabbenfleisch 50 g

Krabbenrogen (in kochendem Wasser blanchiert) 50 g

Garnelenpaste (etwa 15 g pro Schlangenstück) 360 g

Eiweiß 50 g

Schmalz (Nettoverbrauch etwa 60 g) 600 g

Sesamöl (zum Schluss darüber geträufelt) 6 g

Kochwein 10 g

Maisstärke (zum leichten Bestäuben) 10 g

Feuchte Wasserkastanienstärke (zum Binden) 10 g

Salz 10 g

Frühlingszwiebel 10 g

Ingwer 6 g

Hochwertige Brühe nach Geschmack

Anleitung

Die Schlange vorbereiten

Den Kopf der Wasserschlange entfernen und sie mit 70 % kochendem Wasser und 30 % kaltem Wasser abschuppen. Mit einem kleinen Messer zwei Schnitte entlang des Rückens der Schlange und einen Schnitt entlang des Bauches bis zum Schwanz machen und die Eingeweide sowie das Blut entfernen. Dann in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 20 Minuten einweichen, bevor sie herausgenommen wird.

Die Schlangenstücke dämpfen

Das Schlangenfilet mit der Hand in 2 Streifen reißen. Dann in 24 Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden, etwas Schmalz, Kochwein, Frühlingszwiebel, Ingwer und hochwertige Brühe hinzufügen und in einem Dampfgarer etwa 15 Minuten dämpfen.

Den Krabbenrogen vorbereiten

Den Krabbenrogen in kochendem Wasser blanchieren, bis er gar ist.

Mit Garnelenpaste füllen

Das gedämpfte Schlangenfilet leicht mit Maisstärke bestäuben und jedes Stück mit etwa 15 g Garnelenpaste füllen.

Pfannenbraten

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, eine angemessene Menge Schmalz hineingießen und die Stücke sofort herausnehmen. (Die Beschreibung scheint unvollständig zu sein.)

Binden und fertigstellen

Kochwein in den Wok spritzen, hochwertige Brühe hinzufügen, dann Krabbenfleisch und Salz zugeben und mit feuchter Wasserkastanienstärke binden. Dann Eiweiß und Krabbenrogen hineingießen. Am Rand mit Schmalz beträufeln, einige Male schwenken und zum Schluss Sesamöl über das Schlangenfilet träufeln.