모란 팬 프라이드 속을 채운 물뱀 필렛
게알을 '모란'으로, 새우살을 '백화'로 표현한 전통적인 광둥식 요리로, 신선하고 부드러우며 실크처럼 매끄러운 뱀고기와 함께 제공됩니다.
재료
물뱀 (머리 제거, 70% 끓는 물과 30% 찬물로 비늘 제거)
1
게살
50 g
게 알 (끓는 물에 데침)
50 g
새우 페이스트 (물뱀 조각 1개당 약 15g)
360 g
흰자
50 g
돼지기름 (실 사용량 약 60g)
600 g
참기름 (마지막에 뿌림)
6 g
청주
10 g
옥수수 전분 (가볍게 묻히기용)
10 g
생마 전분 (걸쭉하게 하기용)
10 g
소금
10 g
파
10 g
생강
6 g
고급 육수
to taste
조리 방법
1
물뱀 준비하기
물뱀의 머리를 제거하고 70% 끓는 물과 30% 찬물을 사용해 비늘을 벗깁니다. 작은 칼로 물뱀 등에 두 번, 배에서 꼬리까지 이어지는 한 번의 칼집을 넣고 내장과 피를 제거합니다. 그 다음 끓는 물에 넣고 약 20분간 담근 뒤 꺼냅니다.
2
물뱀 조각 찌기
물뱀 필렛을 손으로 2조각으로 찢습니다. 그 다음 길이 3cm 정도로 24조각을 자르고, 적은 돼지기름, 청주, 파, 생강, 고급 육수를 넣은 뒤 찜기에 약 15분간 찝니다.
3
게 알 준비하기
게 알을 끓는 물에 완전히 익을 때까지 데칩니다.
4
새우 페이스트 속 채우기
찐 물뱀 필렛에 옥수수 전분을 가볍게 묻히고, 각 조각마다 약 15g의 새우 페이스트를 속에 채웁니다.
5
팬 프라이하기
중간 불에서 웍을 달군 뒤 적당한 돼지기름을 붓고 조각을 즉시 꺼냅니다. (설명이 불완전해 보입니다.)
6
농도 맞추고 마무리하기
웍에 청주를 뿌린 뒤 고급 육수를 넣고, 게살, 소금을 넣은 뒤 생마 전분으로 농도를 맞춥니다. 그 다음 흰자와 게 알을 부어 넣습니다. 가장자리에 돼지기름을 두르고 몇 번 섞은 뒤 물뱀 필렛에 참기름을 뿌려 마무리합니다.
