牡丹の蛇肉のはさみ焼き
伝統的な広東料理の定番で、蟹黄を「牡丹」に、蝦のすり身を「百花」に見立て、新鮮で柔らかく、絹のように滑らかな蛇肉を組み合わせた一品です。
材料
水蛇（頭を取り除き、70%の熱湯と30%の冷水で鱗を取る）
1
蟹肉
50 g
蟹の卵（熱湯で湯通しする）
50 g
蝦のすり身（蛇の一切れにつき約15g）
360 g
卵白
50 g
ラード（実使用量約60g）
600 g
ごま油（最後にかける）
6 g
料理酒
10 g
片栗粉（薄くまぶす用）
10 g
水で溶いた菱粉（とろみ付け用）
10 g
塩
10 g
葱
10 g
生姜
6 g
上湯
to taste
作り方
1
蛇の下処理
水蛇の頭を取り除き、70%の熱湯と30%の冷水で鱗を取る。小さな包丁で蛇の背中に2本の切り込みを入れ、次に腹側から尻尾まで1本の切り込みを入れて内臓と血を取り除く。その後、沸騰した湯の鍋に入れ、約20分間浸してから取り出す。
2
蛇の切り身を蒸す
蛇の切り身を手で2本の細切りにする。次に約3cm長さに24切れに切り、少量のラード、料理酒、葱、生姜、上湯を加え、蒸し器で約15分間蒸す。
3
蟹の卵の下処理
蟹の卵を熱湯で火が通るまで湯通しする。
4
蝦のすり身を詰める
蒸した蛇の切り身に片栗粉を薄くまぶし、各切れに約15gの蝦のすり身を詰める。
5
焼き上げる
中華鍋を中火で熱し、適量のラードを注ぎ、すぐに切り身を取り出す。（説明が不完全と思われる。）
6
とろみをつけて仕上げる
中華鍋に料理酒を振りかけ、上湯を加え、次に蟹肉、塩を加え、水で溶いた菱粉でとろみをつける。そこに卵白と蟹の卵を流し入れる。縁に沿ってラードをたらし、数回返して、最後にごま油を蛇の切り身にかける。
