لحم الضأن المقلي بالقدر (على طريقة الدجاج)
طبق يُشكَّل من لحم الضأن المفروم وشرائح لحم الضأن المطبوخ، يُغلَّف بالعجين ويقلى قلياً عميقاً ليبدو كأرجل وأجنحة الدجاج.
المكونات
لحم فخذ الضأن النيء
600 غ (1 جين 2 ليانغ)
لحم ضأن قليل الدهن مطبوخ
200 غ (4 ليانغ)
بيض نيء
2
بيض مطبوخ
2
خليط النشا والماء
حسب الذوق
دقيق مطبوخ
حسب الذوق
زيت مكرر
1 كغ (نحو 150 غ مستهلكة)
صلصة الصويا
حسب الذوق
ملح
حسب الذوق
ماء فلفل سيتشوان
حسب الذوق
غلوتامات الصوديوم
حسب الذوق
بصل أخضر مفروم
حسب الذوق
زنجبيل مفروم
حسب الذوق
الخطوات
1
تحضير المكونات
يُخلط لحم فخذ الضأن النيء مع الملح وماء فلفل سيتشوان وغلوتامات الصوديوم والبصل الأخضر المفروم والزنجبيل المفروم وقليل من صلصة الصويا، ثم يُدق حتى يصبح عجينة ناعمة. يُخفق بياض بيضة واحدة مع قليل من خليط النشا والماء ويُدمج في عجينة اللحم؛ إذا شعرت أن العجينة قاسية جدًا، يُضاف قليل من المرق الصافي حسب الحاجة. يُقطع لحم الضأن قليل الدهن المطبوخ إلى شرائط بعرض نحو 4 فن — شريطان بطول 2 كون وثمانية شرائط بطول 2.5 كون — ثم يُتبل بصلصة الصويا والملح وغلوتامات الصوديوم وماء فلفل سيتشوان ويُترك ليتشبع قليلًا. يُخفق بيضة كاملة مع صفار بيضة، ويُضاف قليل من الزيت المكرر، ثم يُخلط مع خليط النشا والماء والدقيق المطبوخ لتكوين عجينة بيض ودقيق متماسكة قليلًا.
2
التشكيل والطهي على البخار
يُدهن طبق بطبقة خفيفة من الزيت. يُوضع عليه شريط لحم مطبوخ بطول 2 كون (ليكون عظم الفخذ) وشريطا لحم مطبوخين بطول 2.5 كون (ليكونا عظمي الفخذ السفلي) لتشكيل مخطط يشبه فخذ الدجاج، ثم يُلف باللحم المعجون بحيث تبرز الشرائط المطبوخة قليلًا من الطرف السفلي؛ يُكرر ذلك لعمل «فخذين». يُدهن طبق آخر بالزيت، ويُشكّل حرف L من شريطين من اللحم المطبوخ بطول 2.5 كون ليحاكيا جناح دجاج، ويُلف ويُلف بمعجون اللحم، ويُوضع في الطبق؛ يُكرر لعمل «جناحين». يُطهى الطبقان على البخار حتى ينضجا تمامًا ويُحفظان دافئين. يُدهن طبق ثالث بالزيت، ويُفرد نحو 7 ليانغ (≈ 350 غ) من معجون اللحم على شكل ظهر سمكة بسماكة متساوية ليُشبه صدر الدجاج، ويُطهى على البخار لمدة 20 دقيقة، ثم يُنزع ويُقطّع طولًا إلى نصفين.
3
التغليف والقلي العميق
يُسخن نحو 1 كغ (2 جين) من الزيت المكرر في مقلاة على نار عالية حتى يصل إلى نحو 70% من حرارة القلي. تُغمس «الفخذان» و«الجناحان» المطبوخان على البخار واحدة تلو الأخرى في عجينة البيض والدقيق، ثم تُخفض في الزيت. بمجرد أن تتماسك العجينة، تُوخز ثقوب صغيرة بشوكة لإخراج البخار، ويُواصل القلي حتى يصبح لونها ذهبيًا وتنضج تمامًا. تُصفى جيدًا. يُقطّع «الفخذان» عرضًا إلى شرائط بعرض 4 فن ويُرتبان في طبق تقديم كبير بشكلهما الأصلي، نحو الطرف السفلي من الطبق. يُقطع كل «جناح» مرة واحدة من المنتصف ويُرتب في الطبق بالشكل نفسه بجانب الفخذين.
