In der Pfanne gebratenes Lamm (Hähnchen-Art)
Ein Gericht aus Lammhack und Streifen von gekochtem Lammfleisch, das geformt, paniert und tiefgebraten wird, um Hühnerkeulen und Flügel zu ähneln.
Zutaten
Rohe Lammkeule
600 g (1 jin 2 liang)
Gekochtes mageres Lamm
200 g (4 liang)
Rohe Eier
2
Gekochte Eier
2
Wasser-Stärke-Mischung
nach Geschmack
Gekochtes Mehl
nach Geschmack
Raffiniertes Öl
1 kg (etwa 150 g verbraucht)
Sojasauce
nach Geschmack
Salz
nach Geschmack
Sichuan-Pfeffer-Wasser
nach Geschmack
MSG
nach Geschmack
Gehackte Frühlingszwiebel
nach Geschmack
Gehackter Ingwer
nach Geschmack
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Das rohe Lammfleisch mit Salz, Sichuan-Pfeffer-Wasser, MSG, gehackter Frühlingszwiebel, gehacktem Ingwer und etwas Sojasauce vermischen, dann zu einer glatten Paste stoßen. Ein Eiweiß mit etwas Wasser-Stärke-Mischung verrühren und unter die Fleischpaste heben; falls die Paste zu fest wirkt, nach Bedarf etwas klare Brühe hinzufügen. Das gekochte magere Lamm in etwa 4 Fen breite Streifen schneiden — zwei Streifen 2 Cun lang und acht Streifen 2,5 Cun lang — dann mit Sojasauce, Salz, MSG und Sichuan-Pfeffer-Wasser vermengen und kurz marinieren lassen. Ein ganzes Ei mit einem Eigelb verquirlen, etwas raffiniertes Öl hinzufügen, dann Wasser-Stärke-Mischung und gekochtes Mehl einrühren, um einen leicht festen Ei-Mehl-Teig zu bilden.
2
Formen und Dämpfen
Einen Teller leicht einölen. Darauf einen 2-Cun-Streifen gekochtes Fleisch (als Hähnchenschenkel-Knochen) und zwei 2,5-Cun-Streifen gekochtes Fleisch (als Oberschenkel-Knochen) legen, um die Form eines Hähnchenschenkels nachzubilden, dann mit der Lammpaste umwickeln, sodass die gekochten Streifen am unteren Ende etwas hervorschauen; diesen Vorgang wiederholen, um zwei „Schenkel“ herzustellen. Einen weiteren Teller einfetten, aus zwei 2,5-Cun-Streifen gekochtem Fleisch eine L-Form formen, um einen Hähnchenflügel nachzuahmen, mit der Lammpaste umwickeln und auf den Teller setzen; wiederholen, um zwei „Flügel“ herzustellen. Beide Teller dämpfen, bis sie gerade durchgegart sind, und warm halten. Einen dritten Teller einfetten, etwa 7 Liang (≈ 350 g) der Lammpaste in Form eines Fischrückens gleichmäßiger Dicke verteilen, um ein Hähnchenbrust nachzuahmen, 20 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und der Länge nach in zwei Hälften schneiden.
3
Panieren und Frittieren
Etwa 1 kg (2 Jin) raffiniertes Öl in einem Wok bei starker Hitze auf etwa 70 % erhitzen. Die gedämpften „Schenkel“ und „Flügel“ einzeln in den Ei-Mehl-Teig tauchen und dann ins Öl geben. Sobald der Teig fest wird, mit einer Gabel einige kleine Löcher einstechen, um Dampf abzulassen, und weiterbraten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Gut abtropfen lassen. Die zwei „Schenkel“ quer in 4-Fen-breite Streifen schneiden und auf einer großen Servierplatte in ihrer ursprünglichen Form am unteren Rand der Platte anrichten. Jeden „Flügel“ einmal in der Mitte durchschneiden und auf der Platte in derselben Form neben den Schenkeln anrichten.
