Баранина, обжаренная на сковороде (в стиле курицы)
Блюдо, сформированное из бараньего фарша и полосок приготовленной баранины, обвалянное в кляре и обжаренное во фритюре, чтобы походить на куриные ножки и крылышки.
Ингредиенты
Сырая баранина (окорок)
600 г (1 цзинь 2 ляна)
Варёная постная баранина
200 г (4 ляна)
Сырые яйца
2
Варёные яйца
2
Крахмальный раствор
по вкусу
Прожаренная мука
по вкусу
Рафинированное масло
1 кг (расходуется около 150 г)
Соевый соус
по вкусу
Соль
по вкусу
Настой сычуаньского перца
по вкусу
Глутамат натрия
по вкусу
Рубленый зелёный лук
по вкусу
Рубленый имбирь
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Смешайте сырую баранину с окорока с солью, настоем сычуаньского перца, глутаматом натрия, рубленым зелёным луком, рубленым имбирём и небольшим количеством соевого соуса, затем отбейте до получения однородной пасты. Смешайте один яичный белок с небольшим количеством крахмального раствора и введите в мясную пасту; если паста получается слишком густой, добавьте немного прозрачного бульона. Нарежьте варёную постную баранину полосками шириной около 4 фэнь — две полоски длиной 2 цуня и восемь полосок длиной 2,5 цуня — затем перемешайте с соевым соусом, солью, глутаматом натрия и настоем сычуаньского перца и дайте немного промариноваться. Взбейте одно целое яйцо с одним яичным желтком, добавьте немного рафинированного масла, затем вмешайте крахмальный раствор и прожаренную муку, чтобы получился слегка густой яично-мучной кляр.
2
Формовка и приготовление на пару
Слегка смажьте тарелку маслом. Выложите на неё одну варёную полоску длиной 2 цуня (в качестве кости голени) и две варёные полоски длиной 2,5 цуня (в качестве бедренных костей), формируя контур куриной ножки, затем оберните бараниной так, чтобы варёные полоски слегка выступали в нижней части; повторите, чтобы сделать две «ножки». Смажьте маслом другую тарелку, сформируйте из двух варёных полосок длиной 2,5 цуня букву L, имитируя куриное крыло, оберните бараниной и выложите на тарелку; повторите, чтобы получить два «крыла». Готовьте обе тарелки на пару до готовности и держите в тепле. Смажьте маслом третью тарелку, распределите около 7 лянов (≈ 350 г) баранины в форме рыбьей спинки одинаковой толщины, напоминающей куриную грудку, готовьте на пару 20 минут, затем выньте и разрежьте вдоль на две половинки.
3
Кляр и обжарка во фритюре
Разогрейте около 1 кг (2 цзиня) рафинированного масла в воке на сильном огне примерно до 70% нагрева. Поочерёдно обмакивайте приготовленные на пару «ножки» и «крылья» в яично-мучной кляр и опускайте в масло. Когда кляр застынет, проколите вилкой несколько небольших отверстий для выхода пара и продолжайте жарить до золотистого цвета и полной готовности. Хорошо обсушите. Нарежьте две «ножки» поперёк на полоски шириной 4 фэнь и выложите на большое сервировочное блюдо в первоначальной форме, ближе к нижнему краю. Разрежьте каждое «крыло» один раз посередине и выложите на блюдо в той же форме рядом с ножками.
