Agneau sauté à la poêle (style poulet)
Un plat façonné à partir d'agneau haché et de lanières d'agneau cuit, enrobé de pâte et frit dans l'huile pour ressembler à des cuisses et des ailes de poulet.
Ingrédients
Viande de gigot d'agneau crue
600 g (1 jin 2 liang)
Agneau maigre cuit
200 g (4 liang)
Œufs crus
2
Œufs cuits
2
Bouillie de fécule et d'eau
selon le goût
Farine torréfiée
selon le goût
Huile raffinée
1 kg (environ 150 g consommé)
Sauce soja
selon le goût
Sel
selon le goût
Eau de poivre de Sichuan
selon le goût
MSG
selon le goût
Ciboule hachée
selon le goût
Gingembre haché
selon le goût
Instructions
1
Préparer les ingrédients
Mélangez la viande de gigot d'agneau crue avec du sel, de l'eau de poivre de Sichuan, du MSG, de la ciboule hachée, du gingembre haché et un peu de sauce soja, puis pilez pour obtenir une pâte lisse. Incorporez un blanc d'œuf mélangé à un peu de bouillie de fécule et d'eau à la pâte de viande ; si la pâte est trop ferme, ajoutez un peu de bouillon clair si nécessaire. Coupez l'agneau maigre cuit en lanières d'environ 4 fen de large — deux lanières de 2 cun de long et huit lanières de 2,5 cun de long — puis mélangez-les avec de la sauce soja, du sel, du MSG et de l'eau de poivre de Sichuan et laissez mariner brièvement. Battez un œuf entier avec un jaune d'œuf, ajoutez un peu d'huile raffinée, puis incorporez de la bouillie de fécule et d'eau et de la farine torréfiée pour obtenir une pâte à frire aux œufs et à la farine légèrement ferme.
2
Façonner et cuire à la vapeur
Huilez légèrement une assiette. Déposez dessus une lanière de viande cuite de 2 cun (pour servir d'os de pilon) et deux lanières de viande cuite de 2,5 cun (pour servir d'os de cuisse) pour former le contour d'une cuisse de poulet, puis enveloppez avec la pâte d'agneau de manière à ce que les lanières cuites dépassent légèrement à l'extrémité inférieure ; répétez l'opération pour faire deux « pilons ». Huilez une autre assiette, formez une forme en L avec deux lanières de viande cuite de 2,5 cun pour imiter une aile de poulet, enveloppez avec la pâte d'agneau et déposez sur l'assiette ; répétez pour faire deux « ailes ». Faites cuire les deux assiettes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et gardez au chaud. Huilez une troisième assiette, étalez environ 7 liang (≈ 350 g) de pâte d'agneau en forme de dos de poisson d'épaisseur uniforme pour ressembler à un blanc de poulet, faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes, puis retirez et coupez en deux dans le sens de la longueur.
3
Enrober de pâte et frire
Faites chauffer environ 1 kg (2 jin) d'huile raffinée dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit approximativement à 70 % de sa température de friture. Trempez les « pilons » et les « ailes » cuits à la vapeur un par un dans la pâte aux œufs et à la farine, puis plongez-les dans l'huile. Une fois que la pâte est prise, piquez quelques petits trous avec une fourchette pour évacuer la vapeur, et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Égouttez bien. Coupez les deux « pilons » transversalement en lanières de 4 fen de large et disposez-les sur un grand plat de service dans leur forme d'origine, vers le bord inférieur du plat. Coupez chaque « aile » en deux dans le sens de la longueur et disposez sur le plat dans la même forme à côté des pilons.
