닭 모양 양고기 튀김
다진 양고기와 익힌 양고기 조각으로 모양을 만들고, 튀김 반죽을 입혀 깊게 튀겨 닭 다리와 날개를 닮은 요리.
재료
생 양고기 뒷다리 살
600 g (1근 2냥)
삶은 양고기 살코기
200 g (4냥)
생달걀
2
삶은 달걀
2
물전분 풀
적당량
볶은 밀가루
적당량
정제 기름
1 kg (약 150 g 사용)
간장
적당량
소금
적당량
산초물
적당량
미원
적당량
다진 파
적당량
다진 생강
적당량
조리 방법
1
재료 준비
생 양고기 뒷다리 살에 소금, 산초물, 미원, 다진 파, 다진 생강, 약간의 간장을 넣고 섞은 후 곱게 다져 매끄러운 반죽을 만든다. 달걀 흰자 하나에 물전분 풀을 약간 섞어 고기 반죽에 넣고 접어 섞는다; 반죽이 너무 뻑뻑하면 필요한 만큼 맑은 육수를 조금 넣는다. 삶은 양고기 살코기를 약 4분 너비의 막대 모양으로 썬다 — 2촌 길이 2개와 2.5촌 길이 8개 — 그다음 간장, 소금, 미원, 산초물을 넣고 잠시 재워둔다. 달걀 하나와 달걀 노른자 하나를 풀고 약간의 정제 기름을 더한 다음 물전분 풀과 볶은 밀가루를 섞어 약간 뻑뻑한 달걀-밀가루 반죽을 만든다.
2
모양 만들기 및 찌기
접시에 살짝 기름을 바른다. 그 위에 2촌짜리 삶은 고기 막대 1개(닭다리 뼈 역할)와 2.5촌짜리 삶은 고기 막대 2개(허벅지 뼈 역할)를 놓고 닭다리 윤곽을 만든 다음 양고기 반죽으로 감싸 하단부에 삶은 고기 막대가 살짝 보이도록 한다; 이 과정을 반복하여 "다리" 두 개를 만든다. 다른 접시에 기름을 바르고 2.5촌짜리 삶은 고기 막대 2개로 L자 모양을 만들어 닭 날개를 본뜬 다음 양고기 반죽으로 감싸 접시에 올려놓는다; 이 과정을 반복하여 "날개" 두 개를 만든다. 두 접시 모두 익을 때까지 찌고 따뜻하게 보관한다. 세 번째 접시에 기름을 바르고 양고기 반죽 약 7냥(약 350 g)을 두께가 고른 물고기 등 모양으로 펴서 닭 가슴을 본뜨고 20분간 찐 다음 꺼내어 길이 방향으로 두 부분으로 자른다.
3
반죽 입히기 및 튀기기
약 1 kg(2근)의 정제 기름을 웍에 넣고 센 불에서 약 70%의 온도로 가열한다. 찐 "다리"와 "날개"를 하나씩 달걀-밀가루 반죽에 담근 다음 기름에 넣는다. 반죽이 굳으면 포크로 작은 구멍 몇 개를 뚫어 증기를 빼고 황금빛이 들며 완전히 익을 때까지 계속 튀긴다. 기름을 잘 뺀다. "다리" 두 개를 가로 방향으로 4분 너비의 조각으로 잘라 큰 접시에 원래 모양 그대로, 접시 하단 쪽으로 배열한다. 각 "날개"를 한 번 가운데로 잘라 다리 옆에 같은 모양으로 접시에 배열한다.
