معدة الفيل كيلين
طبق زخرفي مميز من غرب فوجيان، يُحضّر بحشو كرش الخنزير بلحم كلب رضيع وتبخيره.
المكونات
جرو مُرضَع بالحليب (واحد، مذبوح، مُفرَّغ الأحشاء، مُنزوع الرأس/الذيل/المخالب)
1500 غ
معدة خنزير (واحدة، منظَّفة جيداً من الداخل والخارج)
1000 غ
يانسون نجمي
5 غ
خضار موسمية (منظَّفة)
100 غ
سكر أبيض
5 غ
شرائح زنجبيل
50 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
5 غ
نبيذ شاوشينغ
25 غ
شحم خنزير مطبوخ (يُستهلك حوالي 55 غ)
250 غ
صلصة الصويا
30 غ
مرق عظام الخنزير
200 غ
شرائح بصل أخضر
15 غ
الخطوات
1
تحضير لحم الكلب
اِذبح الكلب، صَفِّ كل الدم، شُقّ البطن وأزل الأحشاء. اغسله جيداً، ثم اِسلُقه بماء ساخن عند 60°م بشكل متساوٍ، انتف الشعر، اقطع الرأس والذيل والمخالب، وقطّع اللحم إلى مكعبات بحجم 3 سم. سخّن ووك على نار متوسطة، أضف مكعبات لحم الكلب وحرّك جافاً لمدة 20 دقيقة تقريباً لإخراج كل الماء الدموي والرائحة النَّفِرة. اِستمر في التقليب حتى تتبخر العصارات، ثم ارفعه من الووك.
2
تقليب لحم الكلب
اغسل الووك وجفّفه، أعده على نار متوسطة، أضف شحم الخنزير المطبوخ وسخّنه حتى يبلغ 70% من السخونة. أضف شرائح البصل الأخضر واقلِها حتى تصبح مقرمشة وذهبية، ثم صُبّها في مصفاة لتصفية الزيت. أعد الووك إلى نار متوسطة، أضف 50 غ من شحم الخنزير المطبوخ، أذب السكر الأبيض، وعندما يتحوّل إلى لون مائل للحمرة، أضف صلصة الصويا. ألقِ مكعبات لحم الكلب بسرعة وحرّكها لتتغطَّى بلون الكراميل بالتساوي، ثم أضف اليانسون النجمي وشرائح الزنجبيل وشرائح البصل الأخضر المقلي مسبقاً ومرق العظام. اِستمر في التقليب حتى تسمك الصلصة؛ عندما ينضج اللحم إلى النصف تقريباً، أضف نبيذ شاوشينغ والغلوتامات أحادية الصوديوم حسب الذوق، صُب اللحم والصلصة في وعاء، واتركه جانباً ليبرد.
3
الحشو في معدة الخنزير
نظّف معدة الخنزير جيداً من الداخل والخارج، صَفِّها جيداً، واستخدم خيط مطبخ لربط فوّهة الفؤاد والبواب بإحكام. احشُ مكعبات لحم الكلب المقلية والمبرَّدة من خلال الشق في معدة الخنزير، ثبّت الفتحة بأسياخ من الخيزران، وضع المعدة المحشوّة في وعاء آخر. لُفّ قطعة من فوّهة الفؤاد المحفوظة مع المعدة لتشكيلها على هيئة "فيل". ضع شرائح البصل الأخضر فوق المعدة المحشوّة، صُبّ فوقها صلصة التقليب (انزع اليانسون النجمي وشرائح الزنجبيل أولاً)، غطِّ الوعاء بغطائه، واِبخره في قدر بخار على نار متوسطة لمدة ساعتين. اِنزع شرائح البصل الأخضر وتخلَّص منها.
4
التقديم
نظّف الخضار الموسمية، اِسلُقها في قدر من الماء الساخن حتى تنضج للتو، ثم اِنزعها وقطّعها إلى شرائح طويلة. رتّبها في طرفي طبق تقديم طويل. اِنقل معدة الفيل كيلين المطبوخة بالبخار إلى وسط الطبق وشكّلها على هيئة "فيل". اِفكّ الخيط عند الفؤاد والبواب، اِسحب أسياخ الخيزران من الفتحة، وصُبّ العصارات الساخنة فوقها قبل التقديم.
