麒麟象肚

Name: 麒麟象肚
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 50 min
Ingredients: 1500 g 哺乳期の子犬（1匹、屠殺済み、内臓除去、頭・尾・足先を除去）; 1000 g 豚胃（1枚、内側と外側を完全に洗浄）; 5 g 八角; 100 g 季節の青菜（洗净済み）; 5 g 白砂糖; 50 g 生姜の薄切り; 5 g 化学調味料; 25 g 紹興酒; 250 g 調理済み豚ラード（約55 gを使用）; 30 g 醤油; 200 g 豚骨スープ; 15 g ねぎの千切り

福建省西部の装飾的な名物料理で、乳飲み犬の肉を豚の胃袋に詰めて蒸した料理。

2時間50分

簡単

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材料

哺乳期の子犬（1匹、屠殺済み、内臓除去、頭・尾・足先を除去） 1500 g

豚胃（1枚、内側と外側を完全に洗浄） 1000 g

八角 5 g

季節の青菜（洗净済み） 100 g

白砂糖 5 g

生姜の薄切り 50 g

化学調味料 5 g

紹興酒 25 g

調理済み豚ラード（約55 gを使用） 250 g

醤油 30 g

豚骨スープ 200 g

ねぎの千切り 15 g

作り方

犬肉の下処理

犬を屠殺し、すべての血を抜き、腹を割いて内臓を取り除く。よく洗い、60°Cの熱湯で均等に加熱し、湯通しして毛を抜き取り、頭、尾、足先を切り落とし、肉を3 cmの角切りにする。中火で中華鍋を熱し、犬の角切り肉を加えて約20分間空炒りし、血水と獣臭をすべて飛ばす。水分が蒸発するまで炒め続け、鍋から取り出す。

犬肉の炒め

中華鍋を洗って乾かし、中火にかけ、調理済み豚ラードを加えて7割程度に加熱する。ねぎの千切りを加え、カリッと黄金色になるまで炒め、ざるにあけて油を切る。中華鍋を再び中火にかけ、豚ラード50 gを加え、白砂糖を溶かし、赤茶色になったら醤油を加える。すぐに犬の角切り肉を入れ飴色に均一に絡むように炒め、八角、生姜の薄切り、揚げたねぎの千切り、豚骨スープを加える。とろみがつくまで炒め続け、肉が半生程度の状態になったら紹興酒と化学調味料で味をととのえ、肉とタレを器に移して冷ましておく。

豚胃への詰め込み

豚胃の内側と外側をきれいに洗い、水気を切り、噴門と幽門の開口部を料理用糸でしっかりと縛る。冷ました炒めた犬の角切り肉を切れ目から豚胃に詰め、開口部を竹串で留め、詰めた胃を別の器に移す。残しておいた噴門部の端を胃と一緒に巻き付け、「象」の形に整える。詰めた胃の上にねぎの千切りを載せ、炒めタレを（先に八角と生姜の薄切りを取り出してから）かけ、器のふたをし、中火の蒸し器で2時間蒸す。ねぎの千切りを取り除き、捨てる。