Estomac d'éléphant Qilin
Une spécialité décorative du Fujian occidental, préparée en farcissant de la tripe de porc avec de la viande de chien nourri au lait et cuite à la vapeur.
Ingrédients
chiot nourri au lait (1, abattu, éviscéré, tête/queue/patte retirées)
1500 g
estomac de porc (1, soigneusement nettoyé à l'intérieur et à l'extérieur)
1000 g
anis étoilé
5 g
légumes de saison (nettoyés)
100 g
sucre en poudre
5 g
tranches de gingembre
50 g
MSG
5 g
vin de Shaoxing
25 g
saindoux de porc cuit (environ 55 g consommés)
250 g
sauce soja
30 g
bouillon d'os de porc
200 g
lanières d'oignon vert
15 g
Instructions
1
Préparation de la viande de chien
Abattre le chien, égoutter tout le sang, fendre le ventre et retirer les entrailles. Laver soigneusement, puis échauder uniformément avec de l'eau chaude à 60°C, arracher les poils, couper la tête, la queue et les pattes, et couper la viande en cubes de 3 cm. Chauffer un wok à feu moyen, ajouter les cubes de viande de chien et faire revenir à sec pendant environ 20 minutes pour libérer toute l'eau sanglante et l'odeur de gibier. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit évaporé, puis retirer du wok.
2
Faire sauter la viande de chien
Laver et sécher le wok, le remettre à feu moyen, ajouter le saindoux de porc cuit, et chauffer jusqu'à environ 70 % de la température. Ajouter les lanières d'oignon vert et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, puis verser dans une passoire pour égoutter l'huile. Remettre le wok à feu moyen, ajouter 50 g de saindoux de porc cuit, faire fondre le sucre en poudre, et lorsqu'il devient rougeâtre, ajouter la sauce soja. Incorporer rapidement les cubes de viande de chien et remuer pour les enrober uniformément de la couleur caramel, puis ajouter l'anis étoilé, les tranches de gingembre, les lanières d'oignon vert pré-frites et le bouillon d'os. Continuer à faire revenir jusqu'à ce que la sauce épaississe ; lorsque la viande est à moitié cuite, ajouter le vin de Shaoxing et le MSG au goût, verser la viande et la sauce dans un bol, et mettre de côté pour refroidir.
3
Farcir dans l'estomac de porc
Nettoyer soigneusement l'estomac de porc à l'intérieur et à l'extérieur, bien l'égoutter, et utiliser de la ficelle de cuisine pour fermer hermétiquement les ouvertures du cardia et du pylore. Farcir les cubes de viande de chien sautés refroidis par la fente dans l'estomac de porc, fixer l'ouverture avec des brochettes en bambou, et placer l'estomac farci dans un autre bol. Enrouler une longueur de l'ouverture du cardia réservée avec l'estomac pour lui donner la forme d'un « éléphant ». Disposer des lanières d'oignon vert sur l'estomac farci, verser la sauce de sauté (en retirant d'abord l'anis étoilé et les tranches de gingembre), couvrir le bol avec son couvercle, et cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur à feu moyen pendant 2 heures. Retirer et jeter les lanières d'oignon vert.
4
Dressage
Nettoyer les légumes de saison, blanchir dans une casserole d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis retirer et couper en lanières longues. Les disposer aux deux extrémités d'un long plat de service. Transférer l'Estomac d'éléphant Qilin cuit à la vapeur au centre du plat et le façonner en forme « d'éléphant ». Détacher la ficelle au niveau du cardia et du pylore, retirer les brochettes en bambou de l'ouverture, et verser les jus fumants par-dessus avant de servir.
