Цилинь «Слоновье брюхо»

Name: Цилинь «Слоновье брюхо»
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 50 min
Ingredients: 1500 g молочный щенок (1, забитый, выпотрошенный, с удалёнными головой, хвостом и лапами); 1000 g свиной желудок (1, тщательно вымытый внутри и снаружи); 5 g бадьян; 100 g сезонная зелень (вымытая); 5 g белый сахар; 50 g ломтики имбиря; 5 g глутамат натрия; 25 g рисовое вино Шаосин; 250 g топлёный свиной жир (используется около 55 г); 30 g соевый соус; 200 g свиной костный бульон; 15 g полоски зелёного лука

Декоративное блюдо из Западного Фуцзяни, приготовленное путём фарширования свиного желудка мясом молочной собаки и приготовления на пару.

2 ч 50 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

молочный щенок (1, забитый, выпотрошенный, с удалёнными головой, хвостом и лапами) 1500 g

свиной желудок (1, тщательно вымытый внутри и снаружи) 1000 g

бадьян 5 g

сезонная зелень (вымытая) 100 g

белый сахар 5 g

ломтики имбиря 50 g

глутамат натрия 5 g

рисовое вино Шаосин 25 g

топлёный свиной жир (используется около 55 г) 250 g

соевый соус 30 g

свиной костный бульон 200 g

полоски зелёного лука 15 g

Инструкции

Подготовка собачьего мяса

Забить собаку, слить всю кровь, разрезать брюхо и удалить внутренности. Тщательно вымыть, затем равномерно ошпарить горячей водой при температуре 60 °C, ощипать шерсть, отрубить голову, хвост и лапы, нарезать мясо кубиками по 3 см. Разогреть вок на среднем огне, выложить кубики собачьего мяса и обжаривать без масла около 20 минут, чтобы выделилась вся кровь и ушёл специфический запах. Продолжать обжаривание, пока сок полностью не выпарится, затем вынуть мясо из вока.

Обжаривание собачьего мяса

Вымыть и высушить вок, поставить обратно на средний огонь, добавить топлёный свиной жир и нагреть примерно до 70 % накала. Добавить полоски зелёного лука и обжарить до хрустящей золотистой корочки, затем переложить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Снова поставить вок на средний огонь, добавить 50 г топлёного свиного жира, растопить белый сахар и, когда он приобретёт красноватый оттенок, влить соевый соус. Быстро выложить кубики собачьего мяса и перемешать, чтобы они равномерно покрылись карамельным цветом, затем добавить бадьян, ломтики имбиря, предварительно обжаренные полоски лука и костный бульон. Продолжать обжаривание, пока соус не загустеет; когда мясо будет наполовину готово, добавить рисовое вино Шаосин и глутамат натрия по вкусу, переложить мясо вместе с соусом в миску и оставить остывать.

Начинка свиного желудка

Тщательно вымыть свиной желудок изнутри и снаружи, хорошо обсушить и плотно перевязать кухонной бечёвкой кардиальное и пилорическое отверстия. Нафаршировать остывшими обжаренными кубиками собачьего мяса через разрез внутрь свиного желудка, заколоть отверстие бамбуковыми шпажками и поместить нафаршированный желудок в другую миску. Намотать оставшуюся часть кардиального отверстия вместе с желудком, придав ему форму «слона». Выложить полоски зелёного лука поверх нафаршированного желудка, залить соусом от обжаривания (предварительно вынув бадьян и ломтики имбиря), накрыть миску крышкой и готовить на пару в пароварке на среднем огне в течение 2 часов. Вынуть и выбросить полоски зелёного лука.

Подача

Вымыть сезонную зелень, бланшировать в кастрюле с горячей водой до готовности, затем вынуть и нарезать длинными полосками. Выложить их по краям длинного сервировочного блюда. Переложить приготовленный на пару Цилинь «Слоновье брюхо» в центр блюда и придать ему форму «слона». Развязать бечёвку на кардиальном и пилорическом отверстиях, вытащить бамбуковые шпажки из отверстия и перед подачей полить горячим соком.