Qilin-Elefantenmagen
Eine dekorative Spezialität aus West-Fujian, hergestellt durch Füllen von Schweinemagen mit milchgefüttertem Hundefleisch und Dämpfen.
Zutaten
Milchgefütterter Welpe (1, geschlachtet, ausgeweidet, Kopf/Schwanz/Pfoten entfernt)
1500 g
Schweinemagen (1, innen und außen gründlich gereinigt)
1000 g
Sternanis
5 g
saisonales Blattgemüse (gereinigt)
100 g
weißer Zucker
5 g
Ingwerscheiben
50 g
Geschmacksverstärker (MSG)
5 g
Shaoxing-Wein
25 g
gekochtes Schweineschmalz (ca. 55 g verbraucht)
250 g
Sojasauce
30 g
Schweineknochenbrühe
200 g
Frühlingszwiebelstreifen
15 g
Anleitung
1
Zubereitung des Hundefleisches
Den Hund schlachten, das gesamte Blut ablaufen lassen, den Bauch aufschlitzen und die Eingeweide entfernen. Gründlich waschen, dann gleichmäßig mit heißem Wasser bei 60 °C überbrühen, die Haare ausrupfen, Kopf, Schwanz und Pfoten abhacken und das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, die Hundefleischwürfel hinzufügen und etwa 20 Minuten trocken anrösten, um das gesamte Blutwasser und den Wildgeruch auszutreiben. Weiter braten, bis der Saft verdampft ist, dann aus dem Wok nehmen.
2
Anbraten des Hundefleisches
Den Wok waschen und trocknen, erneut bei mittlerer Hitze aufstellen, das gekochte Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 70 % erhitzen. Die Frühlingszwiebelstreifen hinzufügen und knusprig sowie goldbraun frittieren, dann durch ein Sieb abgießen, um das Öl abtropfen zu lassen. Den Wok wieder auf mittlere Hitze stellen, 50 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen, den weißen Zucker schmelzen und, sobald er rötlich wird, die Sojasauce hinzugeben. Die Hundefleischwürfel rasch hineingeben und gleichmäßig mit der Karamellfarbe überziehen, dann Sternanis, Ingwerscheiben, die zuvor frittierten Frühlingszwiebelstreifen und die Knochenbrühe hinzufügen. Weiter braten, bis die Sauce eindickt; wenn das Fleisch etwa halbgar ist, den Shaoxing-Wein und den Geschmacksverstärker nach Geschmack hinzufügen, das Fleisch samt Sauce in eine Schüssel geben und zum Abkühlen beiseitestellen.
3
Füllen in den Schweinemagen
Den Schweinemagen innen und außen gründlich reinigen, gut abtropfen lassen und mit Küchengarn die Magen- und Pförtneröffnungen fest zubinden. Die abgekühlten, angebratenen Hundefleischwürfel durch den Schlitz in den Schweinemagen stopfen, die Öffnung mit Bambusspießen verschließen und den gefüllten Magen in eine weitere Schüssel legen. Ein Stück der reservierten Magenöffnung zusammen mit dem Magen zu einer „Elefanten"-Form aufwickeln. Frühlingszwiebelstreifen über den gefüllten Magen legen, die Bratensauce darüber gießen (zuerst Sternanis und Ingwerscheiben herausnehmen), die Schüssel mit ihrem Deckel abdecken und 2 Stunden lang im Dampfgarer bei mittlerer Hitze dämpfen. Die Frühlingszwiebelstreifen entfernen und verwerfen.
4
Anrichten
Das saisonale Blattgemüse waschen, in einem Topf mit heißem Wasser blanchieren, bis es gerade gar ist, dann herausnehmen und in lange Streifen schneiden. An beiden Enden einer langen Servierplatte anrichten. Den gedämpften Qilin-Elefantenmagen in die Mitte der Platte setzen und in eine „Elefanten"-Form bringen. Den Faden an Magen und Pförtner lösen, die Bambusspieße aus der Öffnung ziehen und vor dem Servieren die dampfenden Säfte darüber gießen.
