لحم ضأن مطهي بالصلصة الحمراء
طبق تقليدي من تشيجيانغ يتميز بمرق غني ذو لون عميق مع لحم خروف طري ينفصل عن العظم بسهولة وبدون أي نكهة قوية للحم.
المكونات
ماعز كامل (مذبوح، مسلوخ، مفرّغ، منزوع الرأس والأقدام، مقطّع إلى مكعبات بحجم 2.5 سم)
1 (حوالي 5000 غ)
معجون الفلفل الحار
450 غ
صلصة الصويا الداكنة
200 غ
نبيذ الطبخ
500 غ
الفلفل الأبيض
5 غ
اليانسون النجمي
10 غ
زنجبيل الرمل (Kaempferia galanga)
3 غ
لحاء القرفة
15 غ
القرنفل
2 غ
هيل أسود (Tsaoko)
5-6
هيل أبيض
3 غ
بذور الشمر
3 غ
أمو موم (Sha Ren)
3 غ
قشر اليوسفي المجفف
4 غ
أوراق الغار
5 غ
تمر أحمر (عجوة)
50 غ
توت الغوجي (wolfberries)
15 غ
كمون (محمّص ومطحون)
20 غ
زنجبيل (مغسول ومهروس)
100 غ
بصل أخضر (مغسول ومهروس)
250 غ
ملح ناعم
حسب الرغبة
خلاصة الدجاج
حسب الرغبة
غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
حسب الرغبة
زيت الطبخ
750 غ
الخطوات
1
تحضير اللحم الضأن
بعد ذبح الماعز، انزع الجلد والأحشاء الداخلية والرأس والأقدام. اكشط أي شعر وبقع دم متبقية على اللحم، ثم قطّع اللحم الضأن إلى مكعبات بحجم 2.5 سم. انقِع في ماء بارد لمدة 2-3 ساعات، ثم صفِّ الماء المختلط بالدم. اسلق المكعبات في قدر من الماء المغلي، ثم صفِّ مرة أخرى. اغسل الزنجبيل والبصل الأخضر واطحنهما. حمّص الكمون على نار هادئة، اطحنه، واتركه جانبًا.
2
قلي اللحم الضأن
ضع مقلاة (ووك) على النار، أضف زيت الطبخ وسخّنه حتى درجة حرارة 60-70%. أولاً أضف الزنجبيل والبصل الأخضر لإطلاق نكهتهما، ثم مباشرة أضف مكعبات اللحم الضأن وقلّب. اسكب جزءًا من نبيذ الطبخ؛ بمجرد أن ينكمش اللحم الضأن ويتغير لونه، أضف بسرعة معجون الفلفل الحار وقلّب على نار متوسطة حتى تفوح رائحته الزكية. حرّك صلصة الصويا الداكنة لتُكسِ اللحم لونًا، ثم انقل كل شيء فورًا إلى قدر طيني كبير. اسكب حوالي 2000 غ من الماء وأضف اليانسون النجمي وزنجبيل الرمل والقرفة وجميع التوابل الأخرى.
3
الطبخ على نار هادئة
ضع القدر الطيني على الموقد. بمجرد أن يغلي على نار متوسطة، انزع الرغوة. أضف ما تبقى من نبيذ الطبخ والملح الناعم والفلفل الأبيض، ثم ضع الجزر والتمر الأحمر وتوت الغوجي. غطِّ واطبخ على نار متوسطة-منخفضة لمدة 40-50 دقيقة، حتى يصبح اللحم الضأن طريًا. انزع الغطاء، انتشل وتخلّص من الزنجبيل والبصل الأخضر والجزر والتوابل المستهلكة. تبّل بخلاصة الدجاج والغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) والكمون المحمّص المطحون.
4
التقديم
أحضر القدر الطيني إلى الطاولة مصحوبًا بأطباق صغيرة من فقاعات الغلوتين المقلية والتوفو الصلب والملفوف الصيني والكزبرة. يبدأ الضيوف عادةً بتناول اللحم الضأن من القدر، وبمجرد أن يسخنوا، يستخدمون المرق الغني لطهي الأطباق الجانبية وأي لحوم أو خضروات إضافية على طريقة الهوت بوت.
