赤煮込みラム

Name: 赤煮込みラム
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 25 min
Ingredients: 1匹（約5000g） 丸ごとのヤギ（と畜、皮・内臓・頭・足を取り除き、2.5cm角に切ったもの）; 450g 唐辛子ペースト; 200g 濃口醤油; 500g 料理酒; 5g 白こしょう; 10g 八角; 3g 高良姜（Kaempferia galanga）; 15g 桂皮; 2g クローブ; 5-6個 ブラックカルダモン（ツァオコー）; 3g 白豆蔻; 3g フェンネルシード; 3g 砂仁（Sha Ren）; 4g 陳皮; 5g ローリエ; 50g ナツメ（ジュジューブ）; 15g クコの実（ウルフベリー）; 20g クミン（煎り潰して粉末にしたもの）; 100g ショウガ（洗って潰したもの）; 250g ネギ（洗って潰したもの）; 食塩 適量; 鶏精 適量; 味の素 適量; 750g 食用油

伝統的な浙江料理で、濃厚で深く色づいたスープが特徴で、骨から簡単に外れるほど柔らかい羊肉が使われており、臭みは一切ありません。

4時間25分

簡単

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材料

丸ごとのヤギ（と畜、皮・内臓・頭・足を取り除き、2.5cm角に切ったもの） 1匹（約5000g）

唐辛子ペースト 450g

濃口醤油 200g

料理酒 500g

白こしょう 5g

八角 10g

高良姜（Kaempferia galanga） 3g

桂皮 15g

クローブ 2g

ブラックカルダモン（ツァオコー） 5-6個

白豆蔻 3g

フェンネルシード 3g

砂仁（Sha Ren） 3g

陳皮 4g

ローリエ 5g

ナツメ（ジュジューブ） 50g

クコの実（ウルフベリー） 15g

クミン（煎り潰して粉末にしたもの） 20g

ショウガ（洗って潰したもの） 100g

ネギ（洗って潰したもの） 250g

食塩適量

鶏精適量

味の素適量

食用油 750g

作り方

ラムの下ごしらえ

ヤギをと畜した後、皮・内臓・頭・足を取り除きます。肉に残った毛や血痕を削ぎ落とし、ラムを2.5cm角に切ります。冷水に2～3時間漬け、血抜きの水を切りましょう。熱湯で霜降りにし、再び水気を切ります。ショウガとネギを洗って潰しておきます。クミンを弱火で煎り、碾いて粉末にしたら取っておきます。

ラムを炒める

中華鍋を火にかけ、食用油を入れて60～70度まで熱します。最初にショウガとネギを入れて香りを出し、すぐにラムの角切りを加えて炒めます。料理酒の一部を注ぎ、ラムが縮んで色が変わったら、すぐに唐辛子ペーストを加えて中火で香りが出るまで炒めます。濃口醤油を加えてラムに色を馴染ませたら、すぐにすべてを大きな土鍋に移します。約2000gの水を注ぎ、八角、高良姜、桂皮、その他のスパイスをすべて加えます。

煮込む

土鍋をコンロに載せ、中火で沸騰したらアクをすくい取ります。残りの料理酒、食塩、白こしょうを加え、ニンジン、ナツメ、クコの実を投入します。蓋をして中弱火で40～50分煮込み、ラムが箸でほぐれるくらい柔らかくなるまで火を通します。蓋を開け、ショウガ、ネギ、ニンジン、使用したスパイスをすくい出して捨てます。鶏精、味の素、煎り潰したクミンで味を調えます。