Rot geschmortes Lamm

Name: Rot geschmortes Lamm
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 25 min
Ingredients: 1 (about 5000 g) Ganzes Lamm (geschlachtet, gehäutet, ausgeweidet, Kopf und Füße entfernt, in 2,5 cm große Würfel geschnitten); 450 g Chilipaste; 200 g Dunkle Sojasauce; 500 g Reiswein; 5 g Weißer Pfeffer; 10 g Sternanis; 3 g Sand-Ingwer (Kaempferia galanga); 15 g Zimtrinde; 2 g Nelken; 5-6 Schwarzer Kardamom (Tsaoko); 3 g Weißer Kardamom; 3 g Fenchelsamen; 3 g Amomum (Sha Ren); 4 g Getrocknete Mandarinenschale; 5 g Lorbeerblätter; 50 g Rote Datteln (Jujuben); 15 g Goji-Beeren (Wolfsbeeren); 20 g Kreuzkümmel (geröstet und gemahlen); 100 g Ingwer (gewaschen und zerdrückt); 250 g Frühlingszwiebeln (gewaschen und zerdrückt); Feines Salz, nach Geschmack; Hühneressenz, nach Geschmack; MSG, nach Geschmack; 750 g Speiseöl

Ein traditionelles Gericht aus Zhejiang mit einer reichhaltigen, dunkel gefärbten Brühe, zartem, von den Knochen fallendem Lammfleisch und ohne wilden Geschmack.

4 Std. 25 Min.

Einfach

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Zutaten

Ganzes Lamm (geschlachtet, gehäutet, ausgeweidet, Kopf und Füße entfernt, in 2,5 cm große Würfel geschnitten) 1 (about 5000 g)

Chilipaste 450 g

Dunkle Sojasauce 200 g

Reiswein 500 g

Weißer Pfeffer 5 g

Sternanis 10 g

Sand-Ingwer (Kaempferia galanga) 3 g

Zimtrinde 15 g

Nelken 2 g

Schwarzer Kardamom (Tsaoko) 5-6

Weißer Kardamom 3 g

Fenchelsamen 3 g

Amomum (Sha Ren) 3 g

Getrocknete Mandarinenschale 4 g

Lorbeerblätter 5 g

Rote Datteln (Jujuben) 50 g

Goji-Beeren (Wolfsbeeren) 15 g

Kreuzkümmel (geröstet und gemahlen) 20 g

Ingwer (gewaschen und zerdrückt) 100 g

Frühlingszwiebeln (gewaschen und zerdrückt) 250 g

Feines Salz nach Geschmack

Hühneressenz nach Geschmack

MSG nach Geschmack

Speiseöl 750 g

Anleitung

Lamm vorbereiten

Nach dem Schlachten des Lamms Haut, Innereien, Kopf und Füße entfernen. Verbleibende Haare und Blutreste vom Fleisch abschaben, dann das Lamm in 2,5 cm große Würfel schneiden. 2–3 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann das Blutwasser abgießen. Die Würfel in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren und erneut abgießen. Ingwer und Frühlingszwiebeln waschen und zerdrücken. Den Kreuzkümmel bei niedriger Hitze rösten, mahlen und beiseitestellen.

Lamm anbraten

Einen Wok auf den Herd stellen, das Speiseöl hineingeben und auf 60–70 % erhitzen. Zuerst Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen, um das Aroma freizusetzen, dann sofort die Lammwürfel dazugeben und unter Rühren anbraten. Einen Teil des Reisweins angießen; sobald das Lamm schrumpft und die Farbe wechselt, schnell die Chilipaste hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, bis sie duftet. Die dunkle Sojasauce unterrühren, damit das Lamm Farbe annimmt, dann sofort alles in einen großen Tontopf umfüllen. Etwa 2000 g Wasser angießen und Sternanis, Sand-Ingwer, Zimt sowie alle anderen Gewürze hinzufügen.

Schmoren

Den Tontopf auf den Herd stellen. Sobald er bei mittlerer Hitze zum Kochen kommt, den Schaum abschöpfen. Den restlichen Reiswein, das feine Salz und den weißen Pfeffer hinzufügen, dann die Karotten, roten Datteln und Goji-Beeren hineingeben. Abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 40–50 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm gabelzart ist. Den Deckel abnehmen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Karotten und verbrauchte Gewürze herausnehmen und entsorgen. Mit Hühneressenz, MSG und dem gerösteten gemahlenen Kreuzkümmel würzen.

Servieren

Den Tontopf auf den Tisch bringen, begleitet von kleinen Tellern mit frittierten Glutenbällchen, festem Tofu, Chinakohl und Koriander. Die Gäste beginnen in der Regel damit, das Lamm aus dem Topf zu essen, und nutzen, sobald sie aufgewärmt sind, die reichhaltige Brühe, um die Beilagen sowie weitere Fleisch- oder Gemüsezutaten als Hot-Pot zu garen.