ساق الكلب بالسكر الصخري
ساق الكلب على الطريقة الكورية: تُقلى أولاً، ثم تُطهى على البخار مع السكر البلوري لمدة ساعتين؛ وتُقدم مع قلوب الملفوف الصيني الصغير، وتُنهى بصلصة غنية لكنها غير دهنية.
المكونات
ساق كلب (مغسولة، منقوعة ليوم واحد، مصفّاة)
نصف (حوالي 1.5 كجم)
قلوب بوك تشوي الصغيرة (مُنقّاة ومغسولة جيداً)
10
سكر صخري
400 غ
ملح ناعم
7.5 غ
نبيذ الطبخ
10 غ
صلصة الصويا (تُدلّك على جلد ساق الكلب)
7.5 غ
زيت الفول السوداني (75 غ مستخدمة فعلياً، تُسخّن حتى 70% من السخونة)
1 كجم
شرائح الزنجبيل (مقشّرة، مغسولة، ومقطّعة)
10 غ
خليط النشا والماء (لتكثيف خفيف)
25 غ
مرق عظام الكلب
500 مل
فلفل أبيض
2.5 غ
ملح السمسم (يُقدَّم في طبق جانبي صغير)
25 غ
الخطوات
1
النقع والتحضير
اغسل ساق الكلب وانقعها في الماء البارد ليوم واحد؛ ثم أخرجها وصفِّها. نظّف قلوب بوك تشوي الصغيرة، ثم قشّر الزنجبيل، اغسله، وقطّعه إلى شرائح.
2
السلق وتقطيع ساق الكلب
اسلُق ساق الكلب نصف سلق في ماء مغلي حتى تنضج تماماً، ثم أخرجها. اعمل نمط تقاطع كبير (شبكة) على جانب واحد من الساق، مع القطع حتى نحو نصف عمق اللحم. افرك صلصة الصويا ونبيذ الطبخ على جانب الجلد.
3
القلي لأخذ اللون
سخّن ووك على نار عالية وأضف زيت الفول السوداني. عندما يصل الزيت إلى حوالي 70% من السخونة (نحو 170°م / 340°ف)، ضع ساق الكلب بحيث يكون جانب الجلد للأسفل. اقلِها حتى يتلوّن لونها بشكل متساوٍ فقط، ثم أخرجها. لا تدع الجلد ينتفخ — لوّنه خفيفاً وتوقّف.
4
تبخير ساق الكلب
ضع ساق الكلب في وعاء كبير بغطاء. أضف السكر الصخري، ونبيذ الطبخ، والملح، وشرائح الزنجبيل، والفلفل الأبيض. اطبخها على البخار على نار عالية لمدة ساعتين تقريباً، حتى يصبح اللحم طرياً تماماً، ثم أخرجها من قدر البخار.
5
تحضير قلوب بوك تشوي
اسلُق قلوب بوك تشوي في ماء مغلي حتى تنضج تماماً، ثم أخرجها، وبرّدها تحت ماء بارد جارٍ، ورتّبها في حزم متساوية.
6
التقديم وإضافة الصلصة
بمجرد أن تُبخَّر ساق الكلب بالكامل، أخرجها وصفِّ المرق الأصلي. اقلب ساق الكلب على طبق تقديم كبير. اطبخ قلوب بوك تشوي لفترة وجيزة في مرق عظام الكلب المتبّل بالملح حتى تمتص النكهة، ثم أخرجها ورتّبها على شكل حلقة حول ساق الكلب. صُبّ المرق المصفّى في قدر، عدّل التتبيل حسب الذوق، كثّفه بخليط النشا والماء حتى يصير كطلاء خفيف، ثم اسكبه فوق ساق الكلب والخضروات. قدّم ملح السمسم على المائدة في طبق جانبي صغير.
