氷砂糖の犬もも肉

Name: 氷砂糖の犬もも肉
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Ingredients: 半個分（約1.5 kg） 犬もも肉（洗って、一日水に浸し、水気を切る）; 10 ベビー青梗菜の芯（選り分けてきれいに洗う）; 400 g 氷砂糖; 7.5 g 細塩; 10 g 料理酒; 7.5 g 醤油（犬もも肉の皮に塗る）; 1 kg ピーナッツオイル（実際に使用するのは75 g、7分熱まで加熱）; 10 g 生姜のスライス（皮をむき、洗って、薄切りにする）; 25 g 水溶き片栗粉（軽くとろみをつける）; 500 ml 犬骨スープ; 2.5 g 白胡椒; 25 g ごま塩（小皿に添えて出す）

韓国風の犬腿肉：まず揚げ、氷砂糖で二時間蒸す。ベビー青梗菜の芯を添え、濃厚だがしつこくないソースで仕上げる。

3時間20分

簡単

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材料

犬もも肉（洗って、一日水に浸し、水気を切る）半個分（約1.5 kg）

ベビー青梗菜の芯（選り分けてきれいに洗う） 10

氷砂糖 400 g

細塩 7.5 g

料理酒 10 g

醤油（犬もも肉の皮に塗る） 7.5 g

ピーナッツオイル（実際に使用するのは75 g、7分熱まで加熱） 1 kg

生姜のスライス（皮をむき、洗って、薄切りにする） 10 g

水溶き片栗粉（軽くとろみをつける） 25 g

犬骨スープ 500 ml

白胡椒 2.5 g

ごま塩（小皿に添えて出す） 25 g

作り方

浸水と下準備

犬もも肉を洗って、一日冷水に浸す。取り出して水気を切る。ベビー青梗菜の芯をきれいに洗い、生姜の皮をむいて洗ってから薄切りにする。

犬もも肉の茹でと切り込み

沸騰したお湯で犬もも肉を中まで火が通るまで茹で、取り出す。片面に、肉の厚さの半分程度まで届く大きな格子状の切り込みを入れる。皮側に醤油と料理酒をすり込む。

色揚げ

中華鍋を強火で熱し、ピーナッツオイルを加える。油が約7分熱（約170°C / 340°F）に達したら、犬もも肉を皮側を下にして入れる。均一に色づくまで揚げ、取り出す。皮が膨らまないように注意し、軽く色をつけて止める。

犬もも肉の蒸し

犬もも肉を大きな蓋付きボウルに入れる。氷砂糖、料理酒、塩、生姜のスライス、白胡椒を加える。強火で約2時間、肉が完全に柔らかくなるまで蒸してから、蒸し器から取り出す。

青梗菜の芯の下処理

青梗菜の芯を沸騰したお湯で丁度よく茹で、取り出して冷水で冷やし、均等な束にして並べる。

盛り付けとかけ汁

犬もも肉が完全に蒸し上がったら取り出し、元のスープを濾す。犬もも肉を裏返して大きな皿に盛り付ける。青梗菜の芯を、塩で味付けした犬骨スープで短時間煮て味を染み込ませ、取り出して犬もも肉の周りに円形に並べる。濾したスープを鍋に入れ、味を整え、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけて、犬もも肉と野菜にかける。ごま塩を小皿に添えてテーブルに出す。