Hundekeule mit Kandiszucker

Name: Hundekeule mit Kandiszucker
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Ingredients: Halbe (ungefähr 1,5 kg) Hundekeule (gewaschen, einen Tag eingeweicht, abgetropft); 10 Baby-Pak-Choi-Herzen (verlesen und sauber gewaschen); 400 g Kandiszucker; 7,5 g Feines Salz; 10 g Reiswein; 7,5 g Sojasauce (auf die Haut der Hundekeule eingerieben); 1 kg Erdnussöl (tatsächlich 75 g verwendet, auf 70 % erhitzt); 10 g Ingwerscheiben (geschält, gewaschen, in Scheiben geschnitten); 25 g Stärkesud aus Wasser (für eine leichte Bindung); 500 ml Hundeknochenbrühe; 2,5 g Weißer Pfeffer; 25 g Sesamsalz (in einem kleinen Beilagenschälchen serviert)

Koreanisch zubereitete Hundekeule: zunächst frittiert, anschließend zwei Stunden mit Kandiszucker gedämpft; serviert mit Baby-Pak-Choi-Herzen und verfeinert mit einer reichhaltigen, aber nicht fettigen Soße.

3 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Hundekeule (gewaschen, einen Tag eingeweicht, abgetropft) Halbe (ungefähr 1,5 kg)

Baby-Pak-Choi-Herzen (verlesen und sauber gewaschen) 10

Kandiszucker 400 g

Feines Salz 7,5 g

Reiswein 10 g

Sojasauce (auf die Haut der Hundekeule eingerieben) 7,5 g

Erdnussöl (tatsächlich 75 g verwendet, auf 70 % erhitzt) 1 kg

Ingwerscheiben (geschält, gewaschen, in Scheiben geschnitten) 10 g

Stärkesud aus Wasser (für eine leichte Bindung) 25 g

Hundeknochenbrühe 500 ml

Weißer Pfeffer 2,5 g

Sesamsalz (in einem kleinen Beilagenschälchen serviert) 25 g

Anleitung

Einweichen und Vorbereitung

Die Hundekeule waschen und einen Tag lang in kaltem Wasser einweichen; herausnehmen und abtropfen lassen. Die Baby-Pak-Choi-Herzen putzen, dann den Ingwer schälen, waschen und in Scheiben schneiden.

Kochen und Einschneiden der Hundekeule

Die Hundekeule in kochendem Wasser halbgar kochen, bis sie durchgegart ist, dann herausnehmen. Auf einer Seite ein großes Rautenmuster bis etwa zur halben Fleischtiefe einschneiden. Die Hautseite mit Sojasauce und Reiswein einreiben.

Anbraten für die Farbe

Einen Wok bei starker Flamme erhitzen und das Erdnussöl zugeben. Wenn das Öl etwa 70 % heiß ist (ungefähr 170 °C / 340 °F), die Hundekeule mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Nur kurz anbraten, bis sie gleichmäßig Farbe hat, dann herausnehmen. Die Haut nicht aufquellen lassen — nur leicht anrösten und aufhören.

Dämpfen der Hundekeule

Die Hundekeule in eine große Schüssel mit Deckel legen. Kandiszucker, Reiswein, Salz, Ingwerscheiben und weißen Pfeffer zugeben. Bei starker Hitze etwa 2 Stunden dämpfen, bis das Fleisch ganz zart ist, dann aus dem Dampfgarer nehmen.

Vorbereiten der Pak-Choi-Herzen

Die Pak-Choi-Herzen in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gerade gar sind, dann herausnehmen, unter kaltem fließendem Wasser abschrecken und in gleichmäßige Bündel ordnen.

Anrichten und Sauce

Sobald die Hundekeule vollständig gedämpft ist, herausnehmen und die ursprüngliche Brühe abseihen. Die Hundekeule auf eine große Servierplatte stürzen. Die Pak-Choi-Herzen kurz in der mit Salz gewürzten Hundeknochenbrühe garen, bis sie den Geschmack aufgenommen haben, dann herausnehmen und sie ringförmig um die Hundekeule anordnen. Die abgeseihte Brühe in einen Topf geben, nach Geschmack abschmecken, mit dem Stärkesud aus Wasser zu einer leichten Glasur binden und über die Hundekeule und das Gemüse löffeln. Das Sesamsalz in einem kleinen Beilagenschälchen dazu auf den Tisch stellen.