Cuisse de chien au sucre candi

Name: Cuisse de chien au sucre candi
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Ingredients: Moitié (environ 1,5 kg) cuisse de chien (lavée, trempée pendant un jour, égouttée); 10 cœurs de pak choï bébé (triés et lavés proprement); 400 g sucre candi; 7,5 g sel fin; 10 g vin de cuisine; 7,5 g sauce soja (frottée sur la peau de la cuisse de chien); 1 kg huile d'arachide (75 g réellement utilisés, chauffée à 70 % de la température); 10 g tranches de gingembre (épluchées, lavées, coupées); 25 g mélange d'amidon et d'eau (pour un léger épaississement); 500 ml bouillon d'os de chien; 2,5 g poivre blanc; 25 g sel au sésame (servi dans un petit plat d'accompagnement)

Cuisse de chien à la coréenne : d'abord frite, puis cuite à la vapeur avec du sucre candi pendant deux heures ; servie avec des cœurs de mini bok choy et nappée d'une sauce riche mais non grasse.

3 h 20 min

Facile

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Ingrédients

cuisse de chien (lavée, trempée pendant un jour, égouttée) Moitié (environ 1,5 kg)

cœurs de pak choï bébé (triés et lavés proprement) 10

sucre candi 400 g

sel fin 7,5 g

vin de cuisine 10 g

sauce soja (frottée sur la peau de la cuisse de chien) 7,5 g

huile d'arachide (75 g réellement utilisés, chauffée à 70 % de la température) 1 kg

tranches de gingembre (épluchées, lavées, coupées) 10 g

mélange d'amidon et d'eau (pour un léger épaississement) 25 g

bouillon d'os de chien 500 ml

poivre blanc 2,5 g

sel au sésame (servi dans un petit plat d'accompagnement) 25 g

Instructions

Trempage et préparation

Lavez la cuisse de chien et faites-la tremper dans de l'eau froide pendant un jour ; retirez et égouttez. Nettoyez les cœurs de pak choï bébé, puis épluchez le gingembre, lavez-le et coupez-le en tranches.

Blanchiment et incision de la cuisse de chien

Blanchissez la cuisse de chien dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, puis retirez. Incisez un grand motif en quadrillage sur un côté de la cuisse, en coupant jusqu'à environ la moitié de la profondeur de la viande. Frottez la sauce soja et le vin de cuisine sur le côté peau.

Friture pour la couleur

Chauffez un wok à feu vif et ajoutez l'huile d'arachide. Lorsque l'huile atteint environ 70 % de la température (environ 170 °C / 340 °F), placez la cuisse de chien côté peau vers le bas. Faites frire juste jusqu'à ce qu'elle soit uniformément colorée, puis retirez. Ne laissez pas la peau gonfler — colorez-la légèrement et arrêtez.

Cuisson à la vapeur de la cuisse de chien

Placez la cuisse de chien dans un grand bol couvert. Ajoutez le sucre candi, le vin de cuisine, le sel, les tranches de gingembre et le poivre blanc. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre, puis retirez du cuit-vapeur.

Préparation des cœurs de pak choï

Blanchissez les cœurs de pak choï dans de l'eau bouillante juste jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis retirez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide courante et alignez-les en bottes régulières.

Dressage et sauce

Une fois la cuisse de chien entièrement cuite à la vapeur, retirez-la et filtrez le bouillon d'origine. Retournez la cuisse de chien sur un grand plat de service. Faites cuire brièvement les cœurs de pak choï dans le bouillon d'os de chien assaisonné de sel jusqu'à ce qu'ils absorbent la saveur, puis retirez-les et disposez-les en couronne autour de la cuisse de chien. Versez le bouillon filtré dans une casserole, ajustez l'assaisonnement à votre convenance, épaississez avec le mélange d'amidon et d'eau pour obtenir un glaçage léger, et versez-le à la cuillère sur la cuisse de chien et les légumes. Apportez le sel au sésame à table dans un petit plat d'accompagnement.