각설탕 개다리

Name: 각설탕 개다리
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Ingredients: 절반 (약 1.5 kg) 개다리 (씻어서 하루간 담가 두었다가 물기를 뺌); 10 어린 청경채 속살 (골라서 깨끗이 씻음); 400 g 각설탕; 7.5 g 고운 소금; 10 g 요리주; 7.5 g 간장 (개다리 껍질에 발라 줌); 1 kg 땅콩기름 (실제 사용 75 g, 70% 온도까지 가열); 10 g 생강 슬라이스 (껍질을 벗기고 씻어 썸); 25 g 물전분 풀 (살짝 걸쭉하게 만들기 위해); 500 ml 개 사골 육수; 2.5 g 백후추; 25 g 깨소금 (작은 곁들임 접시에 담아 제공)

한국식 개다리: 먼저 튀긴 다음 얼음당을 넣어 2시간 동안 찐 후, 어린 청경채 속과 함께 내고, 진하면서도 느끼하지 않은 소스로 마무리합니다.

3시간 20분

쉬움

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재료

개다리 (씻어서 하루간 담가 두었다가 물기를 뺌) 절반 (약 1.5 kg)

어린 청경채 속살 (골라서 깨끗이 씻음) 10

각설탕 400 g

고운 소금 7.5 g

요리주 10 g

간장 (개다리 껍질에 발라 줌) 7.5 g

땅콩기름 (실제 사용 75 g, 70% 온도까지 가열) 1 kg

생강 슬라이스 (껍질을 벗기고 씻어 썸) 10 g

물전분 풀 (살짝 걸쭉하게 만들기 위해) 25 g

개 사골 육수 500 ml

백후추 2.5 g

깨소금 (작은 곁들임 접시에 담아 제공) 25 g

조리 방법

담그고 준비하기

개다리를 씻어 찬물에 하루 동안 담가 두었다가 건져 물기를 뺍니다. 어린 청경채 속살을 깨끗이 씻고, 생강은 껍질을 벗겨 씻은 뒤 슬라이스합니다.

개다리 삶고 칼집 넣기

개다리를 끓는 물에 익을 때까지 데쳐 건져냅니다. 한쪽 면에 고기 깊이의 절반 정도까지 크고 촘촘한 격자 무늬로 칼집을 냅니다. 껍질 쪽에 간장과 요리주를 바릅니다.

볶아 색을 내기

웍을 센 불로 달군 뒤 땅콩기름을 넣습니다. 기름이 약 70% 온도(약 170°C / 340°F)에 도달하면 개다리를 껍질이 아래로 가게 하여 넣습니다. 색이 고르게 갈 때까지만 튀긴 뒤 건져냅니다. 껍질이 부풀어 오르지 않도록 — 살짝 색만 내고 멈춥니다.

개다리 찌기

개다리를 뚜껑이 있는 큰 그릇에 담습니다. 각설탕, 요리주, 소금, 생강 슬라이스, 백후추를 넣습니다. 센 불에 약 2시간 동안 고기가 완전히 부드러워질 때까지 찌고, 찜통에서 꺼냅니다.

청경채 속살 준비하기

청경채 속살을 끓는 물에 살짝 익을 때까지 데쳐 건진 뒤, 흐르는 찬물에 헹구어 한 단씩 가지런히 묶어 놓습니다.

담고 소스 올리기

개다리를 완전히 찌고 나면 건져내고 원래 육수를 걸러둡니다. 개다리를 뒤집어 큰 접시에 올립니다. 소금으로 간을 한 개 사골 육수에서 청경채 속살을 잠깐 익혀 간이 배도록 한 뒤 건져 개다리 둘레에 둘러쌓니다. 걸러둔 육수를 냄비에 붓고, 입맛에 맞게 간을 조정하고 물전분 풀로 살짝 걸쭉하게 농도를 낸 뒤 개다리와 채소에 끼얹어 줍니다. 깨소금은 작은 곁들임 접시에 담아 식탁에 냅니다.