Geschmorte Lammsehne
Ein Gericht, bei dem Schafsehne zuerst in Teig getaucht und frittiert, anschließend in einer klaren Soße geköchelt wird, um eine knusprige Außenseite und ein zartes Inneres zu erreichen.
Zutaten
wassereingeweichte Lammsehne
250 g
Ei
1
Speisestärke
60 g
Mehl
25 g
raffiniertes Pflanzenöl (zum Frittieren)
750 g
Salz
eine Prise
Sojasauce
eine Prise
MSG
eine Prise
Szechuan-Pfefferwasser
eine Prise
gehackte Frühlingszwiebel
eine Prise
Ingwersaft
eine Prise
gemahlener Pfeffer
eine Prise
getrocknete rote Chilischote (nach dem Waschen fein geschnitten)
eine Prise
frische Brühe (für die Sauce)
nach Geschmack
Anleitung
1
Sehne und Zutaten vorbereiten
Die Lammsehne in 3 cm lange Stücke schneiden. 1 Ei verquirlen, 60 g Speisestärke und 25 g Mehl unterrühren, um einen Teig herzustellen, dann die Sehne gleichmäßig mit dem Teig bestreichen. Die getrocknete Chilischote waschen und in feine Streifen schneiden.
2
Sehne frittieren
750 g raffiniertes Pflanzenöl in einen Wok geben und auf 60 % Hitze (ca. 180 °C) erhitzen. Die bestrichenen Sehnenstücke einzeln hinzugeben und frittieren, bis sie aufgehen, dann herausnehmen. Zusammengeklebte Sehnenstücke trennen und Verunreinigungen entfernen. Wenn die Öltemperatur 80 % Hitze (ca. 220 °C) erreicht, die Sehne erneut goldbraun frittieren und überschüssiges Öl abtropfen lassen.
3
Sauce zubereiten
Salz, Sojasauce, MSG, Szechuan-Pfefferwasser, Ingwersaft, gemahlenen Pfeffer und frische Brühe zu einer klaren Sauce verrühren und für später beiseitestellen.
4
Kochen und Servieren
Eine kleine Menge Öl im Wok lassen, erhitzen, dann gehackte Frühlingszwiebel und rote Chilistreifen hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis sie duften. Die frittierte Sehne hinzufügen, die vorbereitete klare Sauce hineingießen, mehrmals schwenken, mit etwas mehr Öl beträufeln und dann auf eine Servierplatte geben.
