الرؤوس الملفوفة
京菜卷尖 هو طبق بكين تقليدي، يُحضَّر عن طريق فرد اللحم المفروم على رقيقة البيض، ثم لفّه على شكل أسطوانة، وتبخيره حتى ينضج تمامًا، ثم تدخينه بنشارة الخشب. يُقدَّم مقطّعًا إلى شرائح، مع طلاء من زيت السمسم.
المكونات
لحم بطن الخنزير (إزالة الجلد والأوتار، فرم ناعم)
250 غ
بيض (قد يكون ملصق المكون غير دقيق؛ تستخدم الخطوات 3 بيضات للغلاف و2 بياض بيض)
5 غ
بصل بكين مفروم ناعم
40 غ
زنجبيل مفروم
25 غ
مسحوق التوابل الخمسة
كمية قليلة
صلصة الصويا
كمية قليلة
ملح (لتتبيل عجينة اللحم وعجينة البيض)
كمية قليلة
نشا لينغ (لعجينة اللحم وعجينة البيض)
كمية قليلة
زيت السمسم (يُدهَن بعد التدخين)
كمية قليلة
بياض البيض (يُخلط في عجينة اللحم)
2
شحم الخنزير (لدهن غلاف البيض)
حسب الحاجة
نشارة الخشب (للتدخين)
حسب الحاجة
الخطوات
1
تحضير حشوة اللحم وعجينة البيض
قشّر لحم بطن الخنزير وأزل الأوتار، ثم افرمه ناعمًا. اخلطه مع بياض البيض (2)، والبصل الأخضر، والزنجبيل، ومسحوق التوابل الخمسة، وصلصة الصويا، والملح، ونشا لينغ. على حدة، اخفق البيضات الـ 3 جيدًا، ثم أضف الملح ونشا لينغ لتكوين عجينة.
2
صنع غلاف البيض
سخّن شحم الخنزير في مقلاة نظيفة ناعمة، واسكب عجينة البيض، ثم ارفع المقلاة وأدِرها ببطء لنشر العجينة على شكل غلاف بيض رقيق. ارفعها واتركها تبرد.
3
اللف والطهي على البخار
افرد عجينة اللحم بالتساوي فوق غلاف البيض، ولفها على شكل لفافة بيض، ثم اطهِها على البخار حتى تنضج تمامًا.
4
التدخين
في ووك جاف منفصل، ضع نشارة الخشب في القاع، وضع رف التدخين فوقها، ثم ضع لفافة البيض على الرف. أشعل نشارة الخشب ودخّن لمدة عشر دقائق تقريبًا. ارفعها، وادهنها بزيت السمسم، وقطّعها إلى شرائح رفيعة، ورتّبها على طبق.
