حمام مملح (مع تركيبة المحلول الملحي المعتّق ومكونات التتبيلة)

الخطوة 1

تُنزع أحشاء الحمام ويُنقع في ماء بارد طوال الليل لإخراج الدم من اللحم. ثم يُرفع، ويُوضع في ماء مغلي، ويُسلق على نارٍ عالية لمدة 3 دقائق حتى تنقبض بشرته. يُرفع ويُصفّى.

الخطوة 2

يُوضع الحمام في المحلول الملحي، ويُغلى على نارٍ عالية، ثم تُخفف النار إلى هادئة ويُترك على نارٍ هادئة لمدة 40 دقيقة. يُرفع الحمام، ويُنقع في ماء مثلج لمدة 5 دقائق، ثم يُرفع ويُصفّى، ويُقطّع إلى قطع كبيرة مع الحفاظ على شكله الأصلي، ويُرتّب على طبق التقديم، ويُسكب فوقه 50 غراماً من المحلول القديم المسخّن، ويُقدّم.

المفتاح التقني

الخطوة 3

يُفضّل استخدام حمام عمره 14 يوماً: أهم ما يميز تحضير الحمام المملح هو اختيار المكونات الجيدة. اختر حماماً عمره 14 يوماً فقط. هذا النوع من الحمام يتميز بلحم طري جداً وعظام رفيعة جداً، مما يجعله الخيار الأفضل للحمام المملح. إذا كانت المدة قصيرة جداً، فإن لحم الحمام يكون طرياً جداً، وقليل الملمس، وغير كافٍ في النكهة. والحمام الذي يُربّى لفترة طويلة يكون لحمه أكثر صلابة وقليل الملمس.

الخطوة 4

استعارة تقنية النقع في الماء المثلج من الدجاج المسلوق الأبيض: يختلف الحمام المملح عن الطريقة التقليدية للحمام المملح. بالاستفادة من تقنية الدجاج الأبيض المسلوق، يُوضع الحمام المملح المطبوخ في ماء مثلج للنقع. على الرغم من أن المدة لا تتجاوز 5 دقائق، إلا أن جلد الحمام ولحمه يتحولان من طري إلى مقرمش ومرن.

الخطوة 5

لا حاجة لنقع المحلول الملحي للإنتاج بكميات كبيرة: يُحضّر الحمام دائماً بكميات كبيرة، لكن الحمام الجاهز لا يجب أن يُنقع في المحلول القديم لأن المحلول القديم مالح جداً؛ فالنقع المطوّل يجعل اللحم مالحاً أكثر من اللازم. بالإضافة إلى ذلك، ونظراً لأن المحلول القديم يحتوي على نسبة عالية من الملح، فإن النقع المطوّل يجعل لحم الحمام أكثر صلابة وأكثر جفافاً في القوام.