Pigeon à la Saumure (avec Formule de Saumure Vieillie et Ingrédients de Marinade)
Pigeon salé (avec les ingrédients et la méthode de préparation pour la recette d'assaisonnement à la saumure vieillie)
Ingrédients
bouillon de poulet
10 kg
segments de ciboule et tranches de gingembre
500 g chacun
anis étoilé
20 g
cardamome noire
5 g
poivre du Sichuan
50 g
Instructions
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Étape 1
Retirez les entrailles du pigeon et faites-le tremper dans l'eau froide pendant toute une nuit afin d'en extraire le sang de la chair. Retirez, placez dans l'eau bouillante et blanchissez à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau se resserre. Retirez et égouttez.
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Étape 2
Placez le pigeon dans la saumure, portez à ébullition à feu vif, réduisez à feu doux et laissez frémir pendant 40 minutes. Retirez le pigeon, faites-le tremper dans de l'eau glacée pendant 5 minutes, retirez et égouttez, coupez en gros morceaux tout en conservant la forme d'origine, disposez sur un plat de service, arrosez avec 50 g de vieille saumure chaude, puis servez.
Clé Technique
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Étape 3
Le Pigeon de 14 Jours Est le Meilleur : L'aspect le plus important de la préparation du pigeon à la saumure est la sélection d'ingrédients de qualité. Choisissez des pigeons éclos depuis seulement 14 jours. Ce type de pigeon a une chair très tendre et des os particulièrement fins, ce qui en fait le meilleur choix pour le pigeon à la saumure. Si les jours sont trop courts, la chair du pigeon est trop tendre, manque de texture et n'est pas assez savoureuse. Les pigeons élevés trop longtemps ont une chair plus coriace et une mauvaise texture.
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Étape 4
Emprunter le Trempage à l'Eau Glacée au Poulet Poché Froid : Le pigeon à la saumure diffère de la méthode traditionnelle du canard à la saumure. En empruntant à la technique du poulet poché froid, placez le pigeon à la saumure frémi dans l'eau glacée pour tremper. Bien que le temps ne soit que de 5 minutes, la peau et la chair du pigeon passent de molles à croustillantes et élastiques.
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Étape 5
Aucun Trempage dans la Saumure Nécessaire pour la Production en Vrac : Les pigeons sont toujours préparés en grandes quantités, mais les pigeons finis ne doivent pas être trempés dans la vieille saumure car celle-ci est très salée ; un trempage trop long rendra la viande trop salée. De plus, comme la vieille saumure a une teneur élevée en sel, un trempage prolongé fait que le sel rend la chair du pigeon plus ferme et plus sèche en texture.
