Carassin croustillant
De petits carassins frais sont braisés longtemps avec des assaisonnements tels que des oignons verts, du gingembre, du vin et du vinaigre, jusqu'à ce que les arêtes soient complètement tendres tandis que le poisson conserve sa forme d'origine.
Ingrédients
petits carassins vivants
20
ciboules
300 g
tranches de gingembre
50 g
vinaigre de Chinkiang
300 g
vin de Shaoxing
100 g
sauce soja
200 g
sucre
100 g
huile de sésame
200 g
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Écailler les carassins, retirer les ouïes, les nageoires et les entrailles, laver abondamment et bien égoutter. Couper les racines des ciboules.
2
Assemblage et braisage
Tapisser le fond d'une marmite en terre d'un tapis en bambou et y étaler une couche de ciboules. Disposer les carassins sur le ventre, la tête tournée vers le bord de la marmite, en formant un seul cercle. Recouvrir les poissons d'une autre couche de ciboules, puis disposer une seconde couche de carassins sur les ciboules selon la même méthode. Une fois les poissons disposés, ajouter le vin de Shaoxing, le vinaigre de Chinkiang, la sauce soja, le sucre et les tranches de gingembre. Porter à ébullition vive à feu vif, écumer la mousse, puis poser une grande assiette ronde sur les poissons pour les maintenir immergés. Couvrir la marmite hermétiquement et laisser braiser à feu doux pendant environ 4 heures, jusqu'à ce que les arêtes soient complètement ramollies et que le liquide de braisage soit presque réduit. Incorporer l'huile de sésame et, dès que la sauce atteint une consistance collante et gélatineuse, transvaser le tout avec la sauce dans un plat de service.
