소금물 비둘기 (숙성 소금물 레시피 및 양념 재료 포함)
비둘기 소금절임 (숙성 브라인 양념 레시피의 재료와 조리법 포함)
재료
닭고기 육수
10 kg
파 쪽과 생강 슬라이스
500 g each
팔각
20 g
흑소두구
5 g
사천 산초
50 g
조리 방법
1
1단계
비둘기의 내장을 제거하고 밤새 찬물에 담가 살의 피를 빼냅니다. 건져 끓는 물에 넣고 센 불에 3분간 데쳐서 껍질이 팽팽해질 때까지 익힙니다. 건져 물기를 제거합니다.
2
2단계
비둘기를 소금물에 넣고 센 불로 끓인 다음 약불로 줄여 40분간 익힙니다. 비둘기를 건져 얼음물에 5분간 담갔다가 건져 물기를 빼고, 원래 모양을 유지하면서 큰 조각으로 자른 다음 접시에 담아 데운 묵은 소금물 50 g을 끼얹어 내립니다.
기술 핵심
3
3단계
14일 된 비둘기가 최고: 소금물 비둘기를 만드는 데 가장 중요한 것은 양질의 재료를 선택하는 것입니다. 부화한 지 겨우 14일 된 비둘기를 선택하세요. 이 종류의 비둘기는 살이 매우 연하고 뼈가 특히 가늘어 소금물 비둘기를 만드는 데 가장 좋은 선택입니다. 날수가 너무 짧으면 비둘기의 살이 너무 연해 식감이 없고 풍미가 충분하지 않습니다. 너무 오래 키운 비둘기는 살이 질겨 식감이 좋지 않습니다.
4
4단계
백숙의 얼음물 담금질을 차용: 소금물 비둘기는 전통적인 소금물 오리 조리법과 다릅니다. 백숙 기법에서 차용하여 졸인 소금물 비둘기를 얼음물에 담가둡니다. 시간은 5분뿐이지만 비둘기의 껍질과 살이 부드러운 상태에서 바삭하고 탄력 있는 상태로 변합니다.
5
5단계
대량 생산 시 소금물 담금질 불필요: 비둘기는 항상 대량으로 만들지만, 완성된 비둘기는 묵은 소금물에 담가두지 않아야 합니다. 묵은 소금물은 매우 짜서 너무 오래 담그면 고기가 너무 짜게 됩니다. 또한 묵은 소금물은 염분이 높아 오래 담그면 소금기가 비둘기 살을 더 질기고 건조하게 만들기 때문입니다.
