Голубь в соляном рассоле (со старой формулой рассола и ингредиентами для маринада)
Солёный голубь (с ингредиентами и способом приготовления по рецепту выдержанной пряной рассольной заправки)
Ингредиенты
куриный бульон
10 kg
кусочки зелёного лука и ломтики имбиря
по 500 г
бадьян
20 g
чёрный кардамон
5 g
сычуаньский перец
50 g
Инструкции
1
Шаг 1
Удалите внутренности из голубя и замочите в холодной воде на ночь, чтобы вытянуть кровь из мяса. Выньте, опустите в кипящую воду и бланшируйте на сильном огне 3 минуты, пока кожа не стянется. Выньте и обсушите.
2
Шаг 2
Поместите голубя в соляной рассол, доведите до кипения на сильном огне, убавьте до слабого и варите на медленном огне 40 минут. Выньте голубя, замочите в ледяной воде на 5 минут, выньте и обсушите, разрежьте на крупные куски, сохраняя первоначальную форму, выложите на сервировочное блюдо, полейте 50 г подогретого старого рассола и подавайте.
Техническое примечание
3
Шаг 3
Лучше всего 14-дневный голубь: Самым важным аспектом приготовления голубя в соляном рассоле является выбор качественных ингредиентов. Выбирайте голубей, которые вылупились всего 14 дней назад. У такого голубя очень нежное мясо и особенно тонкие кости, что делает его лучшим выбором для приготовления в соляном рассоле. Если дни слишком коротки, мясо голубя слишком нежное, не имеет текстуры и недостаточно ароматное. Голуби, выращенные слишком долго, имеют более жёсткое мясо и плохую текстуру.
4
Шаг 4
Заимствование замачивания в ледяной воде из рецепта белого цыплёнка: Голубь в соляном рассоле отличается от традиционного метода приготовления утки в соляном рассоле. Заимствуя технику белого цыплёнка, поместите сваренного в соляном рассоле голубя в ледяную воду для замачивания. Хотя время составляет всего 5 минут, кожа и мясо голубя превращаются из мягких в хрустящие и упругие.
5
Шаг 5
Замачивание в рассоле не требуется при массовом производстве: Голуби всегда готовятся большими партиями, но готовых голубей не следует замачивать в старом рассоле, потому что старый рассол очень солёный; слишком долгое замачивание сделает мясо чрезмерно солёным. Кроме того, поскольку старый рассол имеет высокое содержание соли, длительное замачивание приводит к тому, что соль делает мясо голубя более плотным и сухим по текстуре.
