塩水鳩（熟成塩水と漬け込み材料付き）

手順1

鳩の内臓を取り除き、一晩水に浸けて血抜きをする。取り出して熱湯に入れ、強火で3分間茹でて皮が引き締まるまでブランチングする。取り出して水気を切る。

手順2

鳩を塩水に入れ、強火で沸騰させ、弱火にして40分間煮る。鳩を取り出して氷水に5分間浸け、取り出して水気を切り、元の形を保ちながら大きめに切り、皿に並べ、加熱した古い塩水50gを上からかけて提供する。

技術的なポイント

手順3

生後14日の鳩が最適： 塩水鳩を作る上で最も重要なのは、質の高い食材を選ぶことである。生後わずか14日の鳩を選ぶ。このタイプの鳩は肉が非常に柔らかく、骨も特に繊細で、塩水鳩に最適な素材である。日数が短すぎると、鳩の肉は柔らかすぎ、食感がなく、十分な風味がない。飼育期間が長すぎると、肉が硬くなり、食感が悪くなる。

手順4

白切り鶏の氷水浸けを応用： 塩水鳩は従来の塩水鴨の方法とは異なる。白切り鶏の技術から応用して、煮た塩水鳩を氷水に浸ける。時間はわずか5分間だが、鳩の皮と肉は柔らかい状態から引き締まった弾力のある状態に変化する。

手順5

大量生産には塩水浸け不要： 鳩は常に大量生産されるが、完成した鳩を古い塩水に浸けてはいけない。古い塩水は非常に塩辛いため、長時間浸けると肉が塩辛くなりすぎる。さらに、古い塩水は塩分濃度が高いため、長時間浸けると塩が鳩の肉をより硬く、より乾燥した食感にしてしまう。