Salzpökeltaube (mit altem Pökellake-Rezept und Marinade-Zutaten)
Gesalzene Taube (mit Zutaten und Zubereitungsmethode für das Rezept mit gereifter Pökellake-Würzung)
Zutaten
Hühnerbrühe
10 kg
Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben
jeweils 500 g
Sternanis
20 g
schwarzer Kardamom
5 g
Sichuan-Pfefferkörner
50 g
Anleitung
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Schritt 1
Das Innere der Taube entfernen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen, um das Blut aus dem Fleisch zu ziehen. Herausnehmen, in kochendes Wasser geben und bei starker Hitze 3 Minuten blanchieren, bis sich die Haut zusammenzieht. Herausnehmen und abtropfen lassen.
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Schritt 2
Die Taube in die Salzlake geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, auf niedrige Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen. Die Taube herausnehmen, 5 Minuten in Eiswasser legen, herausnehmen und abtropfen lassen, in große Stücke schneiden, dabei die ursprüngliche Form beibehalten, auf einer Servierplatte anrichten, 50 g erhitzte alte Lake darüber träufeln und servieren.
Technischer Hinweis
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Schritt 3
14 Tage alte Tauben sind am besten: Der wichtigste Aspekt bei der Zubereitung von Salzpökeltauben ist die Auswahl hochwertiger Zutaten. Wählen Sie Tauben, die erst seit 14 Tagen geschlüpft sind. Diese Art von Taube hat besonders zartes Fleisch und besonders feine Knochen und ist daher die beste Wahl für Salzpökeltauben. Sind die Tage zu kurz, ist das Taubenfleisch zu zart, es mangelt an Textur und ist nicht aromatisch genug. Zu lange aufgezogene Tauben haben zäheres Fleisch und eine schlechte Textur.
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Schritt 4
Das Eiswasserbad vom weiß gekochten Hähnchen übernehmen: Die Salzpökeltaube unterscheidet sich von der traditionellen Salzpökelenten-Methode. In Anlehnung an die Technik des weiß gekochten Huhns wird die gegarte Salzpökeltaube in Eiswasser eingelegt. Obwohl die Zeit nur 5 Minuten beträgt, verwandeln sich Haut und Fleisch der Taube von weich zu knusprig und elastisch.
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Schritt 5
Für die Massenproduktion ist kein Lake-Bad nötig: Tauben werden immer in großen Chargen zubereitet, aber die fertigen Tauben sollten nicht in der alten Lake eingelegt werden, da die alte Lake sehr salzig ist; ein zu langes Einlegen würde das Fleisch übermäßig salzig machen. Da die alte Lake zudem einen hohen Salzgehalt aufweist, bewirkt ein längeres Einlegen, dass das Salz das Taubenfleisch fester und trockener in der Textur werden lässt.
