Pichón en Salmuera (con Fórmula de Salmuera Añeja e Ingredientes para Adobar)
Pichón Salado (con ingredientes y método de preparación para la receta de condimento de salmuera añejada)
Ingredientes
caldo de pollo
10 kg
trozos de cebolleta y rodajas de jengibre
500 g cada uno
anís estrellado
20 g
cardamomo negro
5 g
pimienta de Sichuan
50 g
Instrucciones
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Paso 1
Retire las vísceras del pichón y sumérjalo en agua fría durante toda la noche para extraer la sangre de la carne. Retírelo, colóquelo en agua hirviendo y blanquee a fuego fuerte durante 3 minutos hasta que la piel se tense. Retire y escurra.
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Paso 2
Coloque el pichón en la salmuera, lleve a ebullición a fuego fuerte, reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento durante 40 minutos. Retire el pichón, sumérjalo en agua helada durante 5 minutos, retírelo y escúrralo, corte en trozos grandes manteniendo la forma original, disponga en un plato de servir, vierta 50 g de la salmuera añeja caliente por encima y sirva.
Clave Técnica
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Paso 3
El Pichón de 14 Días de Edad Es el Mejor: El aspecto más importante para elaborar pichón en salmuera es seleccionar ingredientes de calidad. Elija pichones que hayan sido incubados durante solo 14 días. Este tipo de pichón tiene una carne muy tierna y unos huesos especialmente finos, lo que lo convierte en la mejor opción para pichón en salmuera. Si los días son demasiado cortos, la carne del pichón es demasiado tierna, carece de textura y no tiene suficiente sabor. Los pichones criados durante demasiado tiempo tienen una carne más dura y una textura pobre.
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Paso 4
Tomando Prestado el Remojo en Agua Helada del Pollo Corte Blanco: El pichón en salmuera difiere del método tradicional del pato en salmuera. Tomando prestada la técnica del pollo corte blanco, coloque el pichón en salmuera ya cocido a fuego lento en agua helada para remojar. Aunque el tiempo es de solo 5 minutos, la piel y la carne del pichón se transforman de blandas a crujientes y elásticas.
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Paso 5
No Se Necesita Remojo en Salmuera para Producción en Masa: Los pichones siempre se elaboran en grandes lotes, pero los pichones terminados no deben remojarse en la salmuera añeja porque esta es muy salada; un remojo prolongado hará que la carne quede demasiado salada. Además, dado que la salmuera añeja tiene un alto contenido de sal, el remojo prolongado hace que la sal vuelva la carne del pichón más firme y seca en textura.
