محار البحر مع موس جذر الكرفس
محار أمريكي مقلي على المقلاة مع صلصة زبدة النخيل، يُقدَّم مع موس جذر الكرفس وصلصة الكمأة ك مقبلات باردة مركبة.
المكونات
محار البحر
حسب الرغبة
زبدة (لصنع زبدة البندق)
حسب الرغبة
عصير ليمون (للإستحلاب)
حسب الرغبة
ثوم معمر (مفروم)
قرصة واحدة
فلفل أبيض (مينيونيت)
حسب الرغبة
ملح زهري (للتزيين)
حسب الرغبة
جذر الكرفس
150 غرام مكعبات + 60 غرام مكعبات صغيرة
حليب (لطهي جذر الكرفس)
حسب الرغبة
ماء (لطهي جذر الكرفس)
حسب الرغبة
ملح خشن
حسب الرغبة
نشا الذرة (مايزينا، ممزوج بالماء)
2 ملعقة كبيرة
قشدة ثقيلة (تضاف إلى هريس جذر الكرفس)
حسب الرغبة
صفار بيضة
1
بيضة كاملة
1/2
ملح الكرفس (سل أو سيليري)
حسب الرغبة
فلفل
حسب الرغبة
جوزة الطيب
حسب الرغبة
شالوت (مفروم)
حسب الرغبة
كمأة (مفروم)
حسب الرغبة
بياض بيض (مخفوق)
حسب الرغبة
خل النبيذ الأبيض (لتنظيف وعاء النحاس)
حسب الرغبة
الخطوات
1
تحضير جذر الكرفس
اقطع 150 غرام من جذر الكرفس إلى مكعبات كبيرة واحجز 60 غرام؛ اغلِي في مزيج من الحليب والماء والملح الخشن لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى يصبح طريًا، ثم صفي ومرره عبر منخل لعمل هريس.
2
تحضير قاعدة موس جذر الكرفس
اخلط نشا الذرة مع 2 ملعقة كبيرة من الماء، أضفه إلى هريس جذر الكرفس واتركه يغلي مع التحريك. انقله إلى وعاء، أضف القشدة الثقيلة وصفار البيضة ونصف بيضة كاملة. تبيل بالملح وملح الكرفس والفلفل وجوزة الطيب. غطي بورق بلاستيكي.
3
تحضير كومبوت الشالوت والكمأة
اقطع الشالوت ناعماً وضعه في مقلاة مع 25 غرام زبدة وقرصة ملح. اقلي على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق دون أن يتغير لونه. أضف الكمأة المفرومة، غطي ليتدفق الرائحة، ثم ارفع عن النار.
4
تحضير صلصة الكريمة
ضع الشالوت وجذر الكرفس مقطعًا إلى أعواد رفيعة ومكعبات جذر الكرفس و25 غرام زبدة وقرصة ملح في مقلاة. غطي واقلي على نار هادئة لمدة 5 دقائق. أضف القشدة الثقيلة، تبيل بملح الكرفس والفلفل، واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
5
إنهاء قاعدة موس جذر الكرفس
اطوِ كومبوت الشالوت والكمأة ومكعبات جذر الكرفس المطبوخة داخل الهريس من الخطوة 2.
6
خفق بياض البيض
افرك وعاء نحاسي نظيف بالملح الخشن وخل النبيذ الأبيض لإزالة الأكسدة، اغسله، ثم أضف بياض البيض و3 حبوب من الملح الخشن واخفق حتى تشك قمم صلبة.
7
طوي الموس
اطوِ بياض البيض المخفوق بلطف داخل مزيج الموس.
8
طهو الموس على البخار
قسم الموس إلى أوانٍ صغيرة، غطي بورق بلاستيكي، واخبزه على البخار عند 85 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
9
تحضير زبدة البندق
اطهو الزبدة في مقلاة حتى يصبح لونها بني البندق، أضف عصير الليمون المتبقي وحرك لاستحلاب. صفي وتبيل بالملح والفلفل.
10
تشويح المحار
اشوِ المحار في الزبدة لمدة دقيقة تقريبًا لكل جانب.
11
التقديم
ضع موس جذر الكرفس على الطبق، رتب المحار المشوي حوله، ارشه بزبدة البندق، وزين بالثوم المعمر والفلفل الأبيض والملح الزهري.
