가리비와 셀러리악 무스
야자버터 소스를 곁들인 팬 구이 가리비를, 셀러리 뿌리 무스와 트러플 소스와 함께 구성된 냉전채로 제공합니다.
재료
가리비
취향껏
헤이즐넛 버터 만들기용 버터
취향껏
유화용 레몬즙
취향껏
다진 차이브
1꼬집
화이트 페퍼(미뇨네)
취향껏
플로랄 솔트(고명용)
취향껏
셀러리악
150g 다짐 + 60g 작은 다짐
셀러리악 조리용 우유
취향껏
셀러리악 조리용 물
취향껏
굵은 소금
취향껏
옥수수전분(마이제나, 물에 섞은 것)
2 큰술
셀러리악 퓨레 첨가용 생크림
취향껏
계란 노른자
1
전란 1/2
1/2
셀러리 솔트(셀 오 세레리)
취향껏
후추
취향껏
육두구
취향껏
다진 샬롯
취향껏
다진 트러플
취향껏
거품낸 계란 흰자
취향껏
구리 냄비 세척용 화이트 와인 식초
취향껏
조리 방법
1
셀러리악 준비하기
150g 셀러리악을 큰 큐브 모양으로 썰고 60g은 따로 덜어두세요. 우유, 물, 굵은 소금을 섞은 물에 약 20분간 부드러워질 때까지 삶은 후 체에 내려 퓨레를 만드세요.
2
셀러리악 무스 베이스 만들기
옥수수전분을 2 큰술 물과 섞은 후 셀러리악 퓨레에 넣고 저으면서 끓이세요. 그릇에 옮겨 생크림, 계란 노른자, 전란 1/2을 넣고 소금, 셀러리 솔트, 후추, 육두구로 간하세요. 랩으로 덮어 보관하세요.
3
샬롯-트러플 콩포트 만들기
샬롯을 곱게 다져 25g 버터와 소금 1꼬집과 함께 팬에 넣으세요. 갈색이 되지 않게 약한 불에서 4~5분간 땀을 빼주세요. 다진 트러플을 넣고 뚜껑을 닫아 향을 우려낸 후 불에서 내리세요.
4
크림 소스 만들기
샬롯, 셀러리악 줄거리, 썬 셀러리악, 25g 버터, 소금 1꼬집을 팬에 넣으세요. 뚜껑을 닫고 약한 불에서 5분간 땀을 빼주세요. 생크림을 넣고 셀러리 솔트, 후추로 간한 후 약한 불에서 15분간 끓이세요.
5
셀러리악 무스 베이스 완성하기
2단계에서 만든 퓨레에 샬롯-트러플 콩포트와 삶은 셀러리악 다짐을 넣어 살살 섞으세요.
6
계란 흰자 거품내기
깨끗한 구리 볼을 굵은 소금과 화이트 와인 식초로 문질러 산화층을 제거한 후 씻으세요. 계란 흰자를 넣고 굵은 소금 3알을 넣어 봉우리가 단단해질 때까지 거품내세요.
7
무스 섞기
거품낸 계란 흰자를 무스에 살살 접어 섞으세요.
8
무스 찌기
무스를 작은 용기에 나눠 담고 랩으로 덮은 후 85℃ 스팀 오븐에서 15분간 조리하세요.
9
헤이즐넛 버터 만들기
팬에 버터를 헤이즐넛 색이 될 때까지 가열한 후 남은 레몬즙을 넣고 저어 유화하세요. 체에 걸러 소금과 후추로 간하세요.
10
가리비 굽기
가리비를 버터에 앞뒤로 약 1분간 겉이 바삭해지도록 굽세요.
11
플레이팅
접시에 셀러리악 무스를 올리고 주변에 구운 가리비를 배열한 후 헤이즐넛 버터를 뿌리고 차이브, 화이트 페퍼, 플로랄 솔트로 고명하세요.
