Coquilles Saint-Jacques avec mousse de céleri-rave
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre de palme, servies avec une mousse de céleri-rave et une sauce à la truffe, en entrée froide composée.
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques
selon le goût
Beurre (pour faire le beurre noisette)
selon le goût
Jus de citron (pour l'émulsification)
selon le goût
Ciboulette (ciselée)
1 pincée
Poivre blanc (mignonnette)
selon le goût
Sel floral (pour garnir)
selon le goût
Céleri-rave
150 g en dés + 60 g en petit dés
Lait (pour cuire le céleri-rave)
selon le goût
Eau (pour cuire le céleri-rave)
selon le goût
Sel (gros)
selon le goût
Fécule de maïs (Maïzena, mélangée à de l'eau)
2 cuillères à soupe
Crème fraîche épaisse (ajoutée à la purée de céleri-rave)
selon le goût
Jaune d'œuf
1
Œuf entier
1/2
Sel de céleri (sel au céleri)
selon le goût
Poivre
selon le goût
Noix de muscade
selon le goût
Échalote (ciselée)
selon le goût
Truffe (ciselée)
selon le goût
Blanc d'œuf (fouetté)
selon le goût
Vinaigre de vin blanc (pour nettoyer le faitout en cuivre)
selon le goût
Instructions
1
Préparer le céleri-rave
Coupez 150 g de céleri-rave en gros cubes et réservez 60 g ; faites bouillir dans un mélange de lait, d'eau et de sel gros pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égouttez et passez au tamis pour obtenir une purée.
2
Réaliser la base de mousse de céleri-rave
Mélangez la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau, ajoutez à la purée de céleri-rave et portez à ébullition en remuant. Transférez dans un saladier, ajoutez la crème fraîche épaisse, le jaune d'œuf et la moitié d'un œuf entier. Assaisonnez avec du sel, du sel de céleri, du poivre et de la noix de muscade. Couvrez de film alimentaire.
3
Réaliser la compotée d'échalote et de truffe
Ciselez finement les échalotes et placez-les dans une poêle avec 25 g de beurre et 1 pincée de sel. Faites suer à feu doux pendant 4 à 5 minutes sans coloration. Ajoutez la truffe ciselée, couvrez pour libérer les arômes, puis retirez du feu.
4
Réaliser la sauce à la crème
Placez les échalotes, le céleri-rave en julienne, le céleri-rave en dés, 25 g de beurre et 1 pincée de sel dans une poêle. Couvrez et faites suer à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche épaisse, assaisonnez avec du sel de céleri et du poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
5
Finaliser la base de mousse de céleri-rave
Incorporez délicatement la compotée d'échalote et de truffe et les dés de céleri-rave cuits dans la purée de l'étape 2.
6
Monter les blancs d'œuf
Frottez un saladier en cuivre propre avec du sel gros et du vinaigre de vin blanc pour éliminer l'oxydation, lavez-le, puis ajoutez les blancs d'œuf et 3 grains de sel gros et montez-les en neige bien ferme.
7
Incorporer la mousse
Incorporez délicatement les blancs d'œuf montés en neige dans le mélange à mousser.
8
Cuire la mousse à la vapeur
Répartissez la mousse dans de petits contenants, couvrez de film alimentaire et cuisez à la vapeur à 85°C pendant 15 minutes.
9
Réaliser le beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, ajoutez le reste de jus de citron et remuez pour émulsionner. Passez au chinois et assaisonnez avec du sel et du poivre.
10
Saisir les coquilles Saint-Jacques
Saisissez les coquilles Saint-Jacques dans du beurre pendant environ 1 minute de chaque côté.
11
Dresser l'assiette
Déposez la mousse de céleri-rave sur l'assiette, disposez les coquilles Saint-Jacques saisies autour, arrosez de beurre noisette et garnissez avec de la ciboulette, du poivre blanc et du sel floral.
