Vieiras con Mousse de Apio Nabo

Name: Vieiras con Mousse de Apio Nabo
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: Vieiras, al gusto; Mantequilla (para hacer mantequilla de avellana), al gusto; Zumo de limón (para emulsionar), al gusto; 1 pizca Cebollino (picado); Pimienta blanca (mignonnette), al gusto; Sal floral (para decorar), al gusto; 150 g en cubos + 60 g en cubos pequeños Apio nabo; Leche (para cocinar el apio nabo), al gusto; Agua (para cocinar el apio nabo), al gusto; Sal (gruesa), al gusto; Maicena (Maizena, mezclada con agua), al gusto; 2 cucharadas Nata para montar (añadida al puré de apio nabo); 1 Yema de huevo; 1/2 Huevo entero; Sal de apio (sel au celeri), al gusto; Pimienta, al gusto; Nuez moscada, al gusto; Escalonia (picada), al gusto; Trufa (picada), al gusto; Clara de huevo (montada), al gusto; Vinagre de vino blanco (para limpiar cacerola de cobre), al gusto

Vieiras selladas a la sartén con salsa de mantequilla de palma, servidas con mousse de apio nabo y salsa de trufa como entrante frío compuesto.

1 h 15 min

Media

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Ingredientes

Vieiras al gusto

Mantequilla (para hacer mantequilla de avellana) al gusto

Zumo de limón (para emulsionar) al gusto

Cebollino (picado) 1 pizca

Pimienta blanca (mignonnette) al gusto

Sal floral (para decorar) al gusto

Apio nabo 150 g en cubos + 60 g en cubos pequeños

Leche (para cocinar el apio nabo) al gusto

Agua (para cocinar el apio nabo) al gusto

Sal (gruesa) al gusto

Maicena (Maizena, mezclada con agua) al gusto

Nata para montar (añadida al puré de apio nabo) 2 cucharadas

Yema de huevo 1

Huevo entero 1/2

Sal de apio (sel au celeri) al gusto

Pimienta al gusto

Nuez moscada al gusto

Escalonia (picada) al gusto

Trufa (picada) al gusto

Clara de huevo (montada) al gusto

Vinagre de vino blanco (para limpiar cacerola de cobre) al gusto

Instrucciones

Preparar el apio nabo

Corta 150 g de apio nabo en cubos grandes y reserva 60 g; hierve en una mezcla de leche, agua y sal gruesa durante unos 20 minutos hasta que esté tierno, luego escurre y pasa por un colador para hacer un puré.

Preparar la base de la mousse de apio nabo

Mezcla la maicena con 2 cucharadas de agua, añade al puré de apio nabo y lleva a ebullición removiendo. Vierte en un bol, añade nata para montar, yema de huevo y medio huevo entero. Sazona con sal, sal de apio, pimienta y nuez moscada. Tapa con film transparente.

Preparar la compota de escalonia y trufa

Pica finamente las escalonias y colócalas en una sartén con 25 g de mantequilla y 1 pizca de sal. Pochea a fuego bajo durante 4-5 minutos sin que se doren. Añade la trufa picada, tapa para liberar el aroma y retira del fuego.

Preparar la salsa cremosa

Coloca las escalonias, la juliana de apio nabo, los cubos de apio nabo, 25 g de mantequilla y 1 pizca de sal en una sartén. Tapa y pocha a fuego bajo durante 5 minutos. Añade nata para montar, sazona con sal de apio y pimienta, y cocina a fuego bajo durante 15 minutos.

Terminar la base de la mousse de apio nabo

Incorpora la compota de escalonia y trufa y los cubos de apio nabo cocidos al puré del paso 2 con movimientos envolventes.

Montar las claras de huevo

Frota un bol de cobre limpio con sal gruesa y vinagre de vino blanco para eliminar la oxidación, lávalo, luego añade las claras de huevo y 3 granos de sal gruesa y monta hasta obtener picos firmes.

Incorporar las claras a la mousse

Incorpora las claras montadas a la mezcla de la mousse con movimientos envolventes.

Cocer la mousse al vapor

Divide la mousse en recipientes pequeños, tapa con film transparente y hornea al vapor a 85 °C durante 15 minutos.

Preparar la mantequilla de avellana

Cocina la mantequilla en una sartén hasta que tenga color avellana, añade el resto del zumo de limón y remueve para emulsionar. Cuela y sazona con sal y pimienta.

Sellar las vieiras

Sella las vieiras en mantequilla durante aproximadamente 1 minuto por cada lado.

Montar el plato

Coloca la mousse de apio nabo en el plato, dispón las vieiras selladas alrededor, rocía con la mantequilla de avellana y decora con cebollino, pimienta blanca y sal floral.