ホタテ貝とセロリアックムース
パームバターソースを添えたパン焼きホタテ貝、セロリアックムースとトリュフソースを添えた冷製前菜。
材料
ホタテ貝
お好みで
バター（ヘーゼルナッツバター用）
お好みで
レモン汁（乳化用）
お好みで
チャイブ（みじん切り）
ひとつまみ
白こしょう（ミニョネット風）
お好みで
フローラルソルト（仕上げ用）
お好みで
セロリアック
150g角切り＋60g小さめ角切り
牛乳（セロリアック茹で用）
お好みで
水（セロリアック茹で用）
お好みで
粗塩
お好みで
コーンスターチ（マイゼナ、水で溶いたもの）
大さじ2
生クリーム（セロリアックピューレに加える用）
お好みで
卵黄
1個
全卵
1/2個
セロリソルト（セル・オ・セロリ）
お好みで
こしょう
お好みで
ナツメグ
お好みで
エシャロット（みじん切り）
お好みで
トリュフ（みじん切り）
お好みで
卵白（泡立てたもの）
お好みで
白ワインビネガー（銅鍋の洗浄用）
お好みで
作り方
1
セロリアックの下処理
セロリアック150gを角切りにし、60gを取り分けておく。牛乳、水、粗塩を混ぜた液で約20分、柔らかくなるまで茹で、ざるにあげてピューレにする。
2
セロリアックムースのベース作り
コーンスターチに大さじ2の水を混ぜ、セロリアックピューレに加え、かき混ぜながら沸騰させる。ボウルに移し、生クリーム、卵黄、卵1/2個を加える。塩、セロリソルト、こしょう、ナツメグで味を整える。ラップで覆う。
3
エシャロットとトリュフのコンポート作り
エシャロットをみじん切りにし、バター25g、塩ひとつまみと共にフライパンに入れる。弱火で4～5分、焦がさないように蒸し炒めする。みじん切りにしたトリュフを加え、蓋をして香りを出したら火を止める。
4
クリームソース作り
エシャロット、セロリアックの千切り、セロリアックの角切り、バター25g、塩ひとつまみをフライパンに入れる。蓋をして弱火で5分蒸し炒めする。生クリームを加え、セロリソルトとこしょうで味を整え、弱火で15分煮込む。
5
セロリアックムースのベースを仕上げる
エシャロットとトリュフのコンポート、茹でたセロリアックの角切りを、手順2のピューレに優しく混ぜ込む。
6
卵白を泡立てる
銅の酸化を落とすため、きれいな銅ボウルに粗塩と白ワインビネガーをすり込んで洗う。卵白と粗塩3粒を加え、ツノが立つまで泡立てる。
7
ムースを仕上げる
泡立てた卵白をムースの生地に優しく混ぜ込む。
8
ムースを蒸す
ムースを小さな容器に分け、ラップで覆い、85℃で15分蒸し焼きにする。
9
ヘーゼルナッツバター作り
フライパンでバターを加熱し、ヘーゼルナッツ色になったら残りのレモン汁を加え、乳化するようかき混ぜる。こして塩とこしょうで味を整える。
10
ホタテ貝を焼く
ホタテ貝をバターで片面約1分ずつ、表面がカリッとするまで焼く。
11
盛り付ける
セロリアックムースを皿に盛り、周りに焼いたホタテ貝を並べ、ヘーゼルナッツバターをかける。チャイブ、白こしょう、フローラルソルトを添えて仕上げる。
