Jakobsmuscheln mit Sellerie-Mousse
In der Pfanne angebratene Jakobsmuscheln mit Palmbuttersauce, serviert mit Sellerieknollenmousse und Trüffelsauce als kalte, komponierte Vorspeise.
Zutaten
Jakobsmuscheln
nach Geschmack
Butter (zum Herstellen von Haselnussbutter)
nach Geschmack
Zitronensaft (zum Emulgieren)
nach Geschmack
Schnittlauch (gehackt)
1 Prise
Weißer Pfeffer (Mignonnette)
nach Geschmack
Floralsalz (zum Garnieren)
nach Geschmack
Knollensellerie
150 g gewürfelt + 60 g klein gewürfelt
Milch (zum Garen des Selleries)
nach Geschmack
Wasser (zum Garen des Selleries)
nach Geschmack
Salz (grob)
nach Geschmack
Maisstärke (Maizena, mit Wasser verrührt)
2 EL
Schlagsahne (zum Selleriepüree hinzugefügt)
nach Geschmack
Eigelb
1
Ganzes Ei
1/2
Selleriesalz (Sel au Céleri)
nach Geschmack
Pfeffer
nach Geschmack
Muskatnuss
nach Geschmack
Schalotte (gehackt)
nach Geschmack
Trüffel (gehackt)
nach Geschmack
Eiweiß (geschlagen)
nach Geschmack
Weißweinessig (zum Reinigen des Kupfertopfes)
nach Geschmack
Anleitung
1
Sellerie zubereiten
150 g Sellerie in große Würfel schneiden und 60 g beiseitestellen; in einer Mischung aus Milch, Wasser und grobem Salz ca. 20 Minuten lang garen, bis er weich ist, dann abgießen und durch ein Sieb passieren, um ein Püree herzustellen.
2
Selleriepüree-Mousse-Grundmasse herstellen
Maisstärke mit 2 EL Wasser verrühren, zum Selleriepüree geben und unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel umfüllen, Schlagsahne, Eigelb und ein halbes ganzes Ei hinzufügen. Mit Salz, Selleriesalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
3
Schalotten-Trüffel-Kompott herstellen
Schalotten fein hacken und mit 25 g Butter und 1 Prise Salz in eine Pfanne geben. Bei niedriger Hitze 4–5 Minuten lang anschwitzen, ohne zu bräunen. Gehackten Trüffel hinzufügen, abdecken, damit das Aroma freigesetzt wird, dann vom Herd nehmen.
4
Sahnesauce herstellen
Schalotten, Sellerie-Julienne, Selleriewürfel, 25 g Butter und 1 Prise Salz in eine Pfanne geben. Abdecken und bei niedriger Hitze 5 Minuten lang anschwitzen. Schlagsahne hinzufügen, mit Selleriesalz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze 15 Minuten lang köcheln lassen.
5
Selleriepüree-Mousse-Grundmasse fertigstellen
Das Schalotten-Trüffel-Kompott und die gegarten Selleriewürfel unter das Püree aus Schritt 2 heben.
6
Eiweiß schlagen
Eine saubere Kupferschüssel mit grobem Salz und Weißweinessig einreiben, um Oxidation zu entfernen, waschen, dann Eiweiß und 3 Körner grobes Salz hinzufügen und zu steifem Schnee schlagen.
7
Mousse heben
Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Mousse-Mischung heben.
8
Mousse dämpfen
Die Mousse in kleine Behälter verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 85 °C 15 Minuten lang im Dampf backen.
9
Haselnussbutter herstellen
Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie haselnussfarben ist, den restlichen Zitronensaft hinzufügen und unter Rühren emulgieren. Abseihen und mit Salz und Pfeffer würzen.
10
Jakobsmuscheln anbraten
Die Jakobsmuscheln in Butter ca. 1 Minute pro Seite anbraten.
11
Anrichten
Die Sellerie-Mousse auf den Teller geben, die angebratenen Jakobsmuscheln drumherum anrichten, mit Haselnussbutter beträufeln und mit Schnittlauch, weißem Pfeffer und Floralsalz garnieren.
