Гребешки с муссом из корневого сельдерея

Name: Гребешки с муссом из корневого сельдерея
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: Гребешки, по вкусу; Сливочное масло (для приготовления орехового масла), по вкусу; Лимонный сок (для эмульгирования), по вкусу; 1 щепотка Лук-резанец (измельчённый); Белый перец (миньоннет), по вкусу; Цветочная соль (для украшения), по вкусу; 150 г крупного кубика + 60 г мелкого кубика Корневой сельдерей; Молоко (для приготовления корневого сельдерея), по вкусу; Вода (для приготовления корневого сельдерея), по вкусу; Соль (крупного помола), по вкусу; 2 ст. л. Кукурузный крахмал (Майзена, разведённый водой); Сливки жирные (добавляются в пюре из корневого сельдерея), по вкусу; 1 Желток яйца; 1/2 Целое яйцо; Сельдерейная соль (sel au celeri), по вкусу; Перец, по вкусу; Мускатный орех, по вкусу; Шалот (измельчённый), по вкусу; Трюфель (измельчённый), по вкусу; Белок яйца (взбитый), по вкусу; Уксус из белого вина (для чистки медной посуды), по вкусу

Жареные на сковороде гребешки с соусом из пальмового масла, подаются с муссом из корня сельдерея и трюфельным соусом в качестве составной холодной закуски.

1 ч 15 мин

Средне

0 в избранном

Гребешки с муссом из корневого сельдерея

Ингредиенты

Гребешки по вкусу

Сливочное масло (для приготовления орехового масла) по вкусу

Лимонный сок (для эмульгирования) по вкусу

Лук-резанец (измельчённый) 1 щепотка

Белый перец (миньоннет) по вкусу

Цветочная соль (для украшения) по вкусу

Корневой сельдерей 150 г крупного кубика + 60 г мелкого кубика

Молоко (для приготовления корневого сельдерея) по вкусу

Вода (для приготовления корневого сельдерея) по вкусу

Соль (крупного помола) по вкусу

Кукурузный крахмал (Майзена, разведённый водой) 2 ст. л.

Сливки жирные (добавляются в пюре из корневого сельдерея) по вкусу

Желток яйца 1

Целое яйцо 1/2

Сельдерейная соль (sel au celeri) по вкусу

Перец по вкусу

Мускатный орех по вкусу

Шалот (измельчённый) по вкусу

Трюфель (измельчённый) по вкусу

Белок яйца (взбитый) по вкусу

Уксус из белого вина (для чистки медной посуды) по вкусу

Инструкции

Приготовление корневого сельдерея

Нарежьте 150 г корневого сельдерея крупными кубиками, отложите 60 г; варите в смеси молока, воды и крупной соли около 20 минут до мягкости, затем слейте жидкость и протрите через сито, чтобы получить пюре.

Приготовление основы для мусса из корневого сельдерея

Смешайте кукурузный крахмал с 2 ст. л. воды, добавьте в пюре из корневого сельдерея и доведите до кипения, помешивая. Перелейте в миску, добавьте сливки, желток яйца и половину целого яйца. Приправьте солью, сельдерейной солью, перцем и мускатным орехом. Накройте пищевой плёнкой.

Приготовление компота из шалота и трюфеля

Крупно нарежьте шалот и положите в сковороду с 25 г масла и 1 щепоткой соли. Тушите на слабом огне 4-5 минут без подрумянивания. Добавьте измельчённый трюфель, накройте крышкой, чтобы выделился аромат, затем снимите с огня.

Приготовление сливочного соуса

Положите шалот, соломку из корневого сельдерея, кубики корневого сельдерея, 25 г масла и 1 щепотку соли в сковороду. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 5 минут. Добавьте сливки, приправьте сельдерейной солью и перцем и тушите на слабом огне 15 минут.

Завершение приготовления основы для мусса из корневого сельдерея

Аккуратно вмешайте компот из шалота и трюфеля и приготовленные кубики корневого сельдерея в пюре из шага 2.

Взбивание белков яйца

Натрите чистую медную миску крупной солью и уксусом из белого вина, чтобы удалить окисление, вымойте, затем добавьте белки яйца и 3 зерна крупной соли и взбейте до устойчивых пиков.

Смешивание мусса

Аккуратно вмешайте взбитые белки яйца в массу для мусса.

Томление мусса на пару

Разделите массу для мусса на небольшие контейнеры, накройте пищевой плёнкой и запекайте на пару при 85 °С в течение 15 минут.

Приготовление орехового масла

Обжарьте масло в сковороде до орехового цвета, добавьте оставшийся лимонный сок и помешивайте, чтобы получилась эмульсия. Процедите и приправьте солью и перцем.

Обжаривание гребешков

Обжарьте гребешки в масле около 1 минуты с каждой стороны.

Подача

Положите мусс из корневого сельдерея на тарелку, разложите вокруг обжаренные гребешки, полейте ореховым маслом и украсьте луком-резанцем, белым перцем и цветочной солью.