خيار البحر وقبضة لحم الخنزير
طبق خيار البحر وأرجل الخنزير على الطريقة الشاندونية لامع وغني الألوان، مع لحم خنزير طري شهي لكنه ليس دهنيًا، وخيار بحر ناعم وحريري، ونكهة بصل أخضر واضحة.
المكونات
خيار البحر (منقوع)
500 g
مفصل لحم الخنزير بالجلد
800 g
زيت الفول السوداني
400 g
ملح مكرر
15 g
زنجبيل
12 g
بصل أخضر
6 g
حبوب سيتشوان
5 g
يانسون نجمي
5 g
لحاء القرفة
3 g
صلصة الصويا
25 g
مرق صافٍ
250 g
نبيذ شاوشينغ
35 g
سكر أبيض
65 g
نشا جاف
25 g
الخطوات
1
تحضير خيار البحر
قطّع خيار البحر طولياً إلى شرائح، واسلقه في ماء مغلي، ثم أخرجه وصفّه جيداً.
2
تحضير مفصل لحم الخنزير
قطّع البصل الأخضر إلى قطع بطول 3 سم وقطّع الزنجبيل إلى شرائح رقيقة. اغسل مفصل لحم الخنزير، وأشعِر الجلد الخارجي على لهب، ثم انقعه في ماء دافئ لفترة قصيرة. اكشط الجلد المحروق بسكين، وضعه في قدر، وأضف ماءً ليغطي المفصل، ثم اغليه على نار عالية، وتخلص من الرغوة، ثم خفّض الحرارة إلى نار هادئة واتركه يغلي حتى ينضج تماماً. أخرجه وانزع العظم.
3
قلي المكونات
أضف زيت الفول السوداني إلى مقلاة واسعة وسخّنه على نار عالية حتى يصل إلى 80% من السخونة (حوالي 200°م). أضف مفصل لحم الخنزير واقليه حتى يصبح ذهبياً، ثم أخرجه. عندما يصل الزيت إلى 70% من السخونة (حوالي 175°م)، أضف خيار البحر ومرّره في الزيت لفترة قصيرة، ثم أخرجه.
4
تبخير مفصل لحم الخنزير
ضع لحم الخنزير في وعاء كبير مع توجيه الجلد للأسفل (سجّل نمط شبكي بعمق 2 سم في اللحم بسكين، لكن لا تقطع الجلد). أضف قطع البصل الأخضر، وحبوب سيتشوان، وشرائح الزنجبيل، واليانسون النجمي، ولحاء القرفة، والمرق الصافي، وصلصة الصويا، والملح المكرر، ونبيذ شاوشينغ. بخره حتى يصبح طرياً.
5
التقديم وتحضير الصلصة
أولاً، صفّي سائل الطهي في وعاء وانتقِ التوابل. اقلب لحم الخنزير على وعاء شوربة أو طبق. في مقلاة واسعة، احتفظ بكمية صغيرة من الزيت وسخّنها على نار عالية حتى تصل إلى 70% من السخونة (حوالي 175°م). أضف قطع البصل الأخضر واقليه حتى يصبح ذهبياً، ثم أضف صلصة الصويا، والمرق المحفوظ، والملح المكرر، والسكر الأبيض، وخيار البحر، ونبيذ شاوشينغ، والمرق الصافي. اتركه يغلي، ثم كبّره بخليط نشا، ورشّه بزيت حبوب سيتشوان، ثم صبّه فوق مفصل لحم الخنزير للتقديم.
