ナマコと豚足

Name: ナマコと豚足
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 500 g ナマコ（戻したもの）; 800 g 豚足（皮付き）; 400 g ピーナッツ油; 15 g 精製塩; 12 g 生姜; 6 g ねぎ; 5 g 花椒; 5 g 八角; 3 g 桂皮; 25 g 醤油; 250 g スープ; 35 g 紹興酒; 65 g 白砂糖; 25 g でん粉

この山東風のナマコと豚足の料理は、つやがあり色も豊かで、豚の肉は柔らかくてジューシーなのにしつこくなく、ナマコは柔らかくて滑らか、ネギの香りがしっかりとしています。

3時間30分

簡単

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材料

ナマコ（戻したもの） 500 g

豚足（皮付き） 800 g

ピーナッツ油 400 g

精製塩 15 g

生姜 12 g

ねぎ 6 g

花椒 5 g

八角 5 g

桂皮 3 g

醤油 25 g

スープ 250 g

紹興酒 35 g

白砂糖 65 g

でん粉 25 g

作り方

ナマコの下処理

ナマコを縦に裂いて薄切りにし、熱湯で湯通ししてから取り出して水気をよく切る。

豚足の下処理

ねぎは3cm幅のぶつ切り、生姜は薄切りにする。豚足を洗って、外側の皮を火であぶり、ぬるま湯に短時間浸ける。焦げた皮を包丁でこそげ落とし、鍋に入れ、豚足が浸かる量の水を注ぎ、強火で沸騰させて灰汁を取り、弱火に落として十分に煮込む。取り出して骨を外す。

食材を揚げる

中華鍋にピーナッツ油を入れ、強火で油温を80%（約200℃）に熱する。豚足を加えてきつね色に揚げ、取り出す。油温が70%（約175℃）になったらナマコを加え、短時間油を通して取り出す。

豚足を蒸す

豚の肉を皮側を下にして大きなボウルに入れる（包丁で肉に2cm間隔の格子状の切り込みを入れるが、皮は切らない）。ねぎのぶつ切り、花椒、生姜の薄切り、八角、桂皮、スープ、醤油、精製塩、紹興酒を加える。柔らかくなるまで蒸す。

盛り付けとソース作り

まず、煮汁をボウルにこし、香味野菜を取り出す。豚の肉をスープ皿や平皿に裏返して盛り付ける。中華鍋に少量の油を残し、強火で70%（約175℃）に熱する。ねぎのぶつ切りを加えてきつね色に炒め、醤油、取って置いたスープ、精製塩、白砂糖、ナマコ、紹興酒、スープを加える。沸騰させ、水溶きでん粉でとろみをつけ、花椒油を回しかけ、豚足の上からかけて供する。