Seegurke und Schweinshaxe
Dieses Gericht nach Shandong-Art mit Meeresgurke und Schweinshaxe ist glänzend und farbintensiv, mit zartem Schweinefleisch, das saftig, aber nicht fettig ist, weicher, seidiger Meeresgurke und einem ausgeprägten Lauch-Aroma.
Zutaten
Seegurke (rehydriert)
500 g
Schweinshaxe mit Schwarte
800 g
Erdnussöl
400 g
Feines Salz
15 g
Ingwer
12 g
Frühlingszwiebel
6 g
Sichuan-Pfeffer
5 g
Sternanis
5 g
Zimtrinde
3 g
Sojasauce
25 g
Klare Brühe
250 g
Shaoxing-Wein
35 g
Weißzucker
65 g
Trockene Stärke
25 g
Anleitung
1
Die Seegurke vorbereiten
Die Seegurke der Länge nach in Scheiben schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und dann gut abtropfen lassen.
2
Die Schweinshaxe vorbereiten
Die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden und den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Schweinshaxe waschen, die äußere Haut über einer Flamme abbrennen und dann kurz in warmem Wasser einweichen. Die verbrannte Haut mit einem Messer abschaben, in einen Topf geben, Wasser zugeben, bis die Haxe bedeckt ist, bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann auf niedrige Hitze umstellen und weich köcheln lassen. Herausnehmen und entbeinen.
3
Die Zutaten frittieren
Erdnussöl in einen Wok geben und bei starker Hitze auf 80 % heiß (etwa 200 °C) erhitzen. Die Schweinshaxe zugeben und goldbraun frittieren, dann herausnehmen. Wenn das Öl 70 % heiß (etwa 175 °C) erreicht, die Seegurke zugeben, kurz durch das Öl ziehen und dann herausnehmen.
4
Die Schweinshaxe dämpfen
Das Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten in eine große Schüssel legen (mit einem Messer ein 2 cm tiefes Rautenmuster in das Fleisch ritzen, aber nicht durch die Schwarte schneiden). Die Frühlingszwiebelstücke, Sichuan-Pfeffer, Ingwerscheiben, Sternanis, Zimtrinde, klare Brühe, Sojasauce, feines Salz und Shaoxing-Wein zugeben. Dämpfen, bis es weich ist.
5
Anrichten und die Sauce zubereiten
Zuerst die Kochflüssigkeit in eine Schüssel abseihen und die Aromaten herausnehmen. Das Schweinefleisch auf eine Suppenschüssel oder einen Teller stürzen. In einem Wok eine kleine Menge Öl beiseite stellen und bei starker Hitze auf 70 % heiß (etwa 175 °C) erhitzen. Die Frühlingszwiebelstücke zugeben und goldbraun braten, dann die Sojasauce, die reservierte Brühe, feines Salz, Weißzucker, Seegurke, Shaoxing-Wein und klare Brühe zugeben. Zum Kochen bringen, mit einer Stärkemischung binden, mit Sichuan-Pfefferöl beträufeln und dann über die Schweinshaxe gießen und servieren.
