شفاه السمك الحمراء البحرية
طبق كلاسيكي من فانغشان (على الطريقة الإمبراطورية) في بكين، مُنكَّه ببيض السرطان ومُلوَّن بالجزر ليمنحه صلصة حمراء غنية ولامعة.
المكونات
شفاه السمك المنقوعة
750 غ
ملح ناعم
25 غ
كافيار السرطان
125 غ
قطع البصل الأخضر
10 غ
جزر أحمر (مقطع إلى شرائح رفيعة)
100 غ
قطع الزنجبيل
5 غ
نشا مبلل (مخفف)
15 غ
مرق الدجاج والبط
600 غ
نبيذ شاوشينغ
20 غ
شحوم مطبوخة
125 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
7.5 غ
الخطوات
1
تحضير شفاه السمك
اغسل شفاه السمك المنقوعة بالماء البارد وقطعها إلى شرائح بطول حوالي 10 سم وعرض 1.65 سم. اسلقها في قدر من الماء المغلي لإزالة الرائحة السمكية الأولية. أزلها وافحصها: ضع القطع الأطرى في وعاء واحد واتركها جانباً؛ ضع القطع الأكثر صلابة في وعاء منفصل وأضف 5 غ من نبيذ شاوشينغ، و1 غ من الملح الناعم، و2.5 غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم، وقطع البصل الأخضر، وقطع الزنجبيل، و300 غ من مرق الدجاج والبط. اطبخها على البخار فوق نار عالية لمدة حوالي 10 دقائق، حتى تصبح شفاه السمك طريّة مثل التوفو. ثم اجمع شفاه السمك من الوعائين، وتخلص من المرق الأصلي، واتركها جانباً.
2
تحضير الزيت الأحمر
اغسل الجزر الأحمر، وقشره، وقطعه إلى شرائح رفيعة. صب الشحوم المطبوخة في مقلاة ووك وسخنها على نار عالية حتى تصل إلى 30-40% من السخونة. أضف شرائح الجزر وقلل فوراً إلى نار هادئة؛ اقلِ لمدة 10 دقائق. بمجرد أن يتحول لون الشحوم إلى الأحمر، ارفع شرائح الجزر واحتفظ بالزيت الأحمر لاستخدامه لاحقاً.
3
طهي شفاه السمك على نار هادئة
صب 100 غ من مرق الدجاج والبط في المقلاة ووك. أضف 0.5 غ من الملح الناعم، و5 غ من نبيذ شاوشينغ، و1.5 غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم، ثم أضف شفاه السمك. اطبخ على نار هادئة. عندما يصل المرق إلى الغليان، تخلص منه ورتب شفاه السمك بشكل أنيق على طبق التقديم.
4
صب الصلصة
ضع المقلاة ووك على النار واسكب نصف الزيت الأحمر. أضف كافيار السرطان مع 5 غ من نبيذ شاوشينغ، و0.5 غ من الملح الناعم، و2 غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و100 غ من مرق الدجاج والبط. اطبخ على نار عالية لمدة 6 إلى 7 دقائق حتى تتسرب نكهات الزيت الأحمر ونبيذ شاوشينغ إلى كافيار السرطان. عندما يتفتت كافيار السرطان إلى قطع دقيقة، رش النشا المبلل المخفف لتكثيف الصلصة. ارفع المقلاة ووك عن النار، وحرك النصف المتبقي من الزيت الأحمر، واغرف صلصة كافيار السرطان الحمراء فوق شفاه السمك للتقديم.
