Lèvres de poisson rouge de la mer
Un plat classique de Pékin de style Fangshan (impérial), parfumé au caviar de crabe et coloré avec de la carotte pour obtenir une sauce rouge riche et brillante.
Ingrédients
lèvres de poisson trempées
750 g
sel fin
25 g
œufs de crabe
125 g
tronçons de ciboule
10 g
carotte rouge (coupée en fines lamelles)
100 g
morceaux de gingembre
5 g
amidon liquide (dilué)
15 g
bouillon de poulet et de canard
600 g
vin de Shaoxing
20 g
saindoux cuit
125 g
MSG
7.5 g
Instructions
1
Préparer les lèvres de poisson
Lavez les lèvres de poisson trempées à l'eau froide et coupez-les en lanières d'environ 10 cm de long et 1,65 cm de large. Blanchissez-les dans une casserole d'eau bouillante pour éliminer l'odeur de poisson initiale. Retirez et inspectez : placez les morceaux plus mous dans un bol et réservez ; placez les morceaux plus fermes dans un bol séparé et ajoutez 5 g de vin de Shaoxing, 1 g de sel fin, 2,5 g de MSG, des tronçons de ciboule, des morceaux de gingembre et 300 g de bouillon de poulet et de canard. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les lèvres de poisson soient aussi molles que du tofu. Ensuite, mélangez les deux bols de lèvres de poisson, égouttez le bouillon d'origine et réservez.
2
Faire l'huile rouge
Lavez la carotte rouge, épluchez-la et coupez-la en fines lamelles. Versez le saindoux cuit dans un wok et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'il soit à 30–40% chaud. Ajoutez les lamelles de carotte et réduisez immédiatement à feu doux ; faites frire pendant 10 minutes. Une fois que le saindoux devient rouge, retirez les lamelles de carotte et réservez l'huile rouge pour plus tard.
3
Mijoter les lèvres de poisson
Versez 100 g de bouillon de poulet et de canard dans le wok. Ajoutez 0,5 g de sel fin, 5 g de vin de Shaoxing et 1,5 g de MSG, puis ajoutez les lèvres de poisson. Laissez mijoter à feu doux. Lorsque le bouillon commence à bouillir, égouttez-le et disposez les lèvres de poisson proprement sur un plat de service.
4
Verser la sauce
Placez le wok sur le feu et versez la moitié de l'huile rouge. Ajoutez les œufs de crabe ainsi que 5 g de vin de Shaoxing, 0,5 g de sel fin, 2 g de MSG et 100 g de bouillon de poulet et de canard. Laissez mijoter à feu vif pendant 6 à 7 minutes pour que les saveurs de l'huile rouge et du vin de Shaoxing s'infusent dans les œufs de crabe. Lorsque les œufs de crabe se sont cassés en morceaux fins, versez en filet l'amidon liquide dilué pour épaissir la sauce. Retirez le wok du feu, incorporez l'autre moitié de l'huile rouge et versez la sauce rouge aux œufs de crabe sur les lèvres de poisson pour servir.
