해홍 어순

Name: 해홍 어순
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g 불린 어순; 25 g 고운 소금; 125 g 게알; 10 g 대파 마디; 100 g 당근 (가늘게 채 썬 것); 5 g 생강 덩어리; 15 g 물 전분 (희석한 것); 600 g 닭오리 육수; 20 g 소흥주; 125 g 익힌 돼지 기름; 7.5 g MSG

게알로 풍미를 더하고 당근으로 색을 내어 풍부하고 윤기 나는 붉은 소스를 만드는 고전 베이징 방산(궁정 스타일) 요리입니다.

55분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

불린 어순 750 g

고운 소금 25 g

게알 125 g

대파 마디 10 g

당근 (가늘게 채 썬 것) 100 g

생강 덩어리 5 g

물 전분 (희석한 것) 15 g

닭오리 육수 600 g

소흥주 20 g

익힌 돼지 기름 125 g

MSG 7.5 g

조리 방법

어순 준비하기

불린 어순을 찬물에 씻어 길이 약 10cm, 너비 약 1.65cm의 가늘게 채 썬다. 냄비의 끓는 물에 데쳐 비린내를 제거한다. 건져 살핀 뒤, 부드러운 조각은 한 그릇에 따로 담아 두고, 질긴 조각은 다른 그릇에 담는다. 소흥주 5g, 고운 소금 1g, MSG 2.5g, 대파 마디, 생강 덩어리, 닭오리 육수 300g을 넣고 센 불에서 약 10분간 찌어 어순이 두부처럼 부드러워지게 한다. 두 그릇의 어순을 합치고 원래 육수는 따라 버린 뒤 옆에 둔다.

홍유 만들기

당근을 씻어 껍질을 벗기고 가늘게 채 썬다. 웍에 익힌 돼지 기름을 부어 센 불로 30~40% 온도까지 달군다. 당근 채를 넣고 곧바로 약불로 줄여 10분간 볶는다. 돼지 기름이 붉게 물들면 당근 채를 건져내고 붉은 기름은 나중을 위해 남겨둔다.

어순 졸이기

웍에 닭오리 육수 100g을 붓는다. 고운 소금 0.5g, 소흥주 5g, MSG 1.5g을 넣고 어순을 더한다. 약불에서 졸인다. 육수가 끓으면 따라 버리고 어순을 접시에 가지런히 올린다.

소스 붓기

웍을 불 위에 올리고 붉은 기름의 절반을 붓는다. 게알과 소흥주 5g, 고운 소금 0.5g, MSG 2g, 닭오리 육수 100g을 넣는다. 붉은 기름과 소흥주의 맛이 게알에 스며들도록 6~7분간 센 불에서 졸인다. 게알이 잘게 부서지면 물에 희석한 전분을 끼얹어 소스를 걸쭉하게 한다. 웍을 불에서 내리고 남은 붉은 기름의 절반을 섞은 뒤, 게알 붉은 소스를 어순 위에 얹어 낸다.