Meeresrote Fischlippen
Ein klassisches Gericht aus dem Pekinger Fangshan (kaiserlicher Stil), verfeinert mit Krabbenrogen und durch Karotte für eine reichhaltige, glänzend rote Sauce gefärbt.
Zutaten
eingeweichte Fischlippen
750 g
feines Salz
25 g
Krabbenrogen
125 g
Frühlingszwiebelstücke
10 g
rote Karotte (in dünne Streifen geschnitten)
100 g
Ingwerstücke
5 g
nasse Stärke (verdünnt)
15 g
Hühner- und Entenbrühe
600 g
Shaoxing-Wein
20 g
gekochtes Schmalz
125 g
MSG
7.5 g
Anleitung
1
Die Fischlippen vorbereiten
Die eingeweichten Fischlippen mit kaltem Wasser waschen und in etwa 10 cm lange und 1,65 cm breite Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, um den anfänglichen Fischgeruch zu entfernen. Herausnehmen und prüfen: Die weicheren Stücke in eine Schüssel geben und beiseitestellen; die festeren Stücke in eine separate Schüssel geben und 5 g Shaoxing-Wein, 1 g feines Salz, 2,5 g MSG, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerstücke und 300 g Hühner- und Entenbrühe hinzufügen. Bei starker Hitze etwa 10 Minuten dämpfen, bis die Fischlippen so weich wie Tofu sind. Dann beide Schüsseln mit Fischlippen zusammengeben, die ursprüngliche Brühe abgießen und beiseitestellen.
2
Das rote Öl herstellen
Die rote Karotte waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Das gekochte Schmalz in einen Wok gießen und bei starker Hitze auf 30–40 % erhitzen. Die Karottenstreifen hinzufügen und sofort auf schwache Hitze reduzieren; 10 Minuten braten. Sobald das Schmalz rot wird, die Karottenstreifen herausnehmen und das rote Öl für später aufbewahren.
3
Die Fischlippen schmoren
100 g Hühner- und Entenbrühe in den Wok gießen. 0,5 g feines Salz, 5 g Shaoxing-Wein und 1,5 g MSG hinzufügen, dann die Fischlippen dazugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn die Brühe aufkocht, abgießen und die Fischlippen ordentlich auf einer Servierplatte anrichten.
4
Die Soße darüber gießen
Den Wok auf das Feuer stellen und die Hälfte des roten Öls hineingießen. Den Krabbenrogen zusammen mit 5 g Shaoxing-Wein, 0,5 g feines Salz, 2 g MSG und 100 g Hühner- und Entenbrühe hinzufügen. Bei starker Hitze 6 bis 7 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen des roten Öls und des Shaoxing-Weins in den Krabbenrogen ziehen. Wenn der Krabbenrogen in feine Stücke zerfallen ist, die verdünnte nasse Stärke unterrühren, um die Soße zu binden. Den Wok vom Feuer nehmen, die restliche Hälfte des roten Öls unterrühren und die Krabbenrogen-Rotsoße über die Fischlippen löffeln, um zu servieren.
