海紅フカヒレ

Name: 海紅フカヒレ
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g 水戻ししたフカヒレ; 25 g 細塩; 125 g 蟹の卵; 10 g ねぎのぶつ切り; 100 g 赤にんじん（細切り）; 5 g 生姜のぶつ切り; 15 g 水溶き片栗粉; 600 g 鶏と鴨の合わせスープ; 20 g 紹興酒; 125 g 溶かしラード; 7.5 g 化学調味料

北京の伝統的な房山（宮廷）料理で、カニの卵（蟹黄）で風味をつけ、ニンジンで色付けした、豊かで光沢のある赤いソースが特徴の一品です。

55分

簡単

0 お気に入り

材料

水戻ししたフカヒレ 750 g

細塩 25 g

蟹の卵 125 g

ねぎのぶつ切り 10 g

赤にんじん（細切り） 100 g

生姜のぶつ切り 5 g

水溶き片栗粉 15 g

鶏と鴨の合わせスープ 600 g

紹興酒 20 g

溶かしラード 125 g

化学調味料 7.5 g

作り方

フカヒレの下処理

水戻ししたフカヒレを冷水で洗い、長さ約10cm、幅約1.65cmの細切りにする。沸騰した湯を入れた鍋でさっと茹で、最初の生臭さを取る。取り出して選別し、軟らかいものは一つの器に盛り、置いておく。硬いものは別の器に入れ、紹興酒5g、細塩1g、化学調味料2.5g、ねぎのぶつ切り、生姜のぶつ切り、鶏と鴨の合わせスープ300gを加える。強火で約10分間蒸す。フカヒレが豆腐のように柔らかくなったら、両方の器を合わせ、元のスープを切っておく。

ラー油を作る

赤にんじんを洗い、皮をむいて、細切りにする。溶かしラードを中華鍋に入れ、強火で3〜4割熱するまで熱する。赤にんじんの細切りを加え、すぐに弱火に落とし、10分間揚げる。ラードが赤くなったら、赤にんじんの細切りを取り出し、赤い油を後で取っておく。

フカヒレを煮る

鶏と鴨の合わせスープ100gを中華鍋に入れる。細塩0.5g、紹興酒5g、化学調味料1.5gを加え、次にフカヒレを入れる。弱火で煮る。スープが沸騰したら、それを切り、フカヒレを整然と皿に盛る。

ソースをかける

中華鍋を火にかけ、赤い油の半分を注ぐ。蟹の卵に紹興酒5g、細塩0.5g、化学調味料2g、鶏と鴨の合わせスープ100gを加える。強火で6〜7分間煮て、赤い油と紹興酒の風味を蟹の卵に染み込ませる。蟹の卵が細かく崩れたら、水溶き片栗粉を細く注ぎ、ソースにとろみをつける。中華鍋を火から下ろし、残りの半分の赤い油を混ぜ入れ、蟹の卵の赤いソースをフカヒレの上にかけて供する。