بطة السمسم المقرمشة
طبق تقليدي كلاسيكي من مطبخ هونان: بط منزوع العظم ملفوف حول لحم مبشّر، مقلي حتى يصبح ذا قشرة مقرمشة وداخل طري، مع نكهة سمسم غنية وتقديم جذاب وراقٍ.
المكونات
بطة دهنية (بطة نظيفة متبّلة بنبيذ شاوشينغ والملح الناعم والسكر وحبوب الفلفل السيتشواني والبصل الأخضر والزنجبيل المهروسين لمدة ساعتين تقريباً، ثم تُبخر حتى تبلغ نحو 80% من النضج)
1 (حوالي 2000 غ)
غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)
1.5 غ
بذور السمسم
50 غ
حبوب الفلفل السيتشواني
20
شحم الخنزير المطبوخ (مقطوع إلى شرائح رفيعة)
50 غ
مسحوق حبوب الفلفل السيتشواني
1 غ
لحم خنزير مقدد قليل الدهن مطبوخ (مكعبات)
10 غ
بصل أخضر (مهروس)
15 غ
كزبرة (منظفة)
100 غ
بيضة
1
نشا الذرة (جزء للعجينة، جزء لمعجون رقاقات الثلج)
50 غ
بياض البيض (مخفوق حتى يصبح رغوياً)
3
طحين
50 غ
نبيذ شاوشينغ (للتتبيل)
25 غ
زيت السمسم (يُرش قبل التقديم)
10 غ
ملح ناعم (جزء للتتبيل)
8 غ
زيت الفول السوداني (للقلي العميق)
1000 غ (نحو 100 غ مُستهلَكة)
سكر
5 غ
زنجبيل (مهروس)
15 غ
الخطوات
1
التتبيل والبخار
تُتبّل البطة النظيفة بنبيذ شاوشينغ والملح الناعم والسكر وحبوب الفلفل السيتشواني والبصل الأخضر والزنجبيل المهروسين لمدة ساعتين تقريباً. تُبخر في قدر بخاري حتى تبلغ نحو 80% من النضج، ثم تُنزع وتُترك لتبرد.
2
إزالة العظم والتقطيع
أولاً، يُقطع الرأس والأجنحة والقدمان. تُنزع عظام جسم البطة بالكامل، ويُقطّع اللحم من الأجزاء السميكة من الأفخاذ والصدر إلى شرائح رفيعة. يُقطّع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات. يُقطّع شحم الخنزير المطبوخ إلى شرائح ناعمة.
3
تحضير عجينة البيض
يُكسر البيض في وعاء، ويُضاف الطحين و10 غ نشا الذرة و50 غ ماء، ويُخلط حتى يصبح عجينة ناعمة. تُنظف الكزبرة.
4
التغليف والقلي
يُفرد طبقة من العجينة على سطح جلد البطة وتُوضع مسطحة على طبق مدهون بالزيت. تُخلط شرائح شحم الخنزير وشرائح لحم البطة مع العجينة المتبقية، ويُضاف غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)، ويُخلط جيداً. يُفرد الخليط بالتساوي على الجانب الداخلي من جلد البطة. تُنزّل في زيت ساخن وتُقلى قلياً عميقاً حتى تصير ذهبية اللون، ثم تُنزع وتُصفى.
5
تزيين بمعجون رقاقات الثلج
يُخفق بياض البيض حتى يصبح رغوة متماسكة، ويُطوى مع 40 غ نشا الذرة، ويُخلط حتى يصبح معجوناً على شكل رقاقات الثلج. يُفرد المعجون فوق البطة، ثم يُرش ببذور السمسم ومكعبات لحم الخنزير المقدد.
6
القلي المقرمش للإنهاء
يُسخن زيت الفول السوداني في مقلاة ووك حتى تبلغ سخونته نحو 60%. تُضاف البطة المغلّفة بالسمسم وتُقلى، مع سكب الزيت الساخن فوقها لتبليلها، حتى يصبح الجانب السفلي ذهبياً. يُسكب الزيت، ويُرش بمسحوق حبوب الفلفل السيتشواني، ويُرش بزيت السمسم. تُنزع، وتُقطّع إلى شرائح بطول نحو 5 سم وعرض 2 سم، وتُرتّب بأناقة على طبق التقديم، وتُزيّن عند الحواف بالكزبرة.
