Canard croustillant au sésame

Name: Canard croustillant au sésame
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h
Total time: 4 h
Ingredients: 1 (environ 2000 g) Canard gras (canard nettoyé mariné avec du vin de Shaoxing, du sel fin, du sucre, des grains de poivre du Sichuan, et de la ciboule et du gingembre écrasés pendant environ 2 heures, puis cuit à la vapeur jusqu'à environ 80 % de cuisson); 1.5 g Glutamate monosodique (GMS); 50 g Graines de sésame; 20 Grains de poivre du Sichuan; 50 g Graisse de porc cuite (coupée en fines lamelles); 1 g Poudre de poivre du Sichuan; 10 g Jambon maigre cuit (en dés); 15 g Ciboule (écrasée); 100 g Coriandre (nettoyée); 1 Œuf; 50 g Fécule de maïs (une partie pour la pâte, une partie pour la pâte en flocons); 3 Blancs d'œuf (battus en neige); 50 g Farine; 25 g Vin de Shaoxing (pour la marinade); 10 g Huile de sésame (versée avant de servir); 8 g Sel fin (une partie pour la marinade); 1000 g (environ 100 g consommé) Huile d'arachide (pour la friture); 5 g Sucre; 15 g Gingembre (écrasé)

Plat classique de la cuisine du Hunan : canard désossé enveloppant de la viande émincée, frit en profondeur jusqu'à obtenir un extérieur croustillant et un intérieur tendre, avec un arôme riche de sésame et une présentation attrayante et soignée.

4 heures

Facile

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Ingrédients

Canard gras (canard nettoyé mariné avec du vin de Shaoxing, du sel fin, du sucre, des grains de poivre du Sichuan, et de la ciboule et du gingembre écrasés pendant environ 2 heures, puis cuit à la vapeur jusqu'à environ 80 % de cuisson) 1 (environ 2000 g)

Glutamate monosodique (GMS) 1.5 g

Graines de sésame 50 g

Grains de poivre du Sichuan 20

Graisse de porc cuite (coupée en fines lamelles) 50 g

Poudre de poivre du Sichuan 1 g

Jambon maigre cuit (en dés) 10 g

Ciboule (écrasée) 15 g

Coriandre (nettoyée) 100 g

Œuf 1

Fécule de maïs (une partie pour la pâte, une partie pour la pâte en flocons) 50 g

Blancs d'œuf (battus en neige) 3

Farine 50 g

Vin de Shaoxing (pour la marinade) 25 g

Huile de sésame (versée avant de servir) 10 g

Sel fin (une partie pour la marinade) 8 g

Huile d'arachide (pour la friture) 1000 g (environ 100 g consommé)

Sucre 5 g

Gingembre (écrasé) 15 g

Instructions

Marinage et cuisson à la vapeur

Faire mariner le canard nettoyé avec le vin de Shaoxing, le sel fin, le sucre, les grains de poivre du Sichuan et la ciboule et le gingembre écrasés pendant environ 2 heures. Cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à environ 80 % de cuisson, puis retirer et laisser refroidir.

Désossage et effilochage

Couper d'abord la tête, les ailes et les pattes. Désosser complètement le corps du canard, et couper la viande des parties épaisses des cuisses et de la poitrine en fines lamelles. Couper le jambon en dés. Couper la graisse de porc cuite en fines lamelles.

Préparation de la pâte aux œufs

Casser l'œuf dans un bol, ajouter la farine, 10 g de fécule de maïs et 50 g d'eau, et mélanger en une pâte lisse. Nettoyer la coriandre.

Enrobage et friture

Étaler une couche de pâte sur la surface de la peau du canard et la poser à plat sur une assiette huilée. Mélanger les lamelles de graisse de porc et les lamelles de viande de canard avec le reste de la pâte, ajouter le GMS et bien mélanger. Étaler le mélange uniformément sur le côté intérieur de la peau du canard. Plonger dans l'huile chaude et frire jusqu'à ce que ce soit doré, puis retirer et égoutter.

Décoration avec la pâte en flocons

Battre les blancs d'œuf en neige ferme, incorporer 40 g de fécule de maïs et mélanger en une pâte en flocons. Étaler la pâte sur le dessus du canard, puis saupoudrer de graines de sésame et de jambon en dés.

Friture croustillante finale

Chauffer l'huile d'arachide dans un wok à environ 60 % de sa température. Ajouter le canard enrobé de sésame et frire en arrosant le dessus d'huile chaude à la louche jusqu'à ce que le dessous devienne doré. Égoutter l'huile, saupoudrer de poudre de poivre du Sichuan et arroser d'huile de sésame. Retirer, couper en lamelles d'environ 5 cm de long et 2 cm de large, disposer harmonieusement sur un plat de service et garnir les bords avec de la coriandre.