ごまクリスピーダック
湖南料理の定番料理: 骨を除いたアヒルを千切りの肉で包み、外はカリッと中は柔らかく揚げ、ごまの豊かな香りと美しく仕上げた盛り付けが魅力の一品。
材料
肥鴨（洗浄した鴨を紹興酒、細塩、砂糖、花椒、そして潰したネギと生姜で約2時間マリネし、蒸して約8割通り火を通したもの）
1（約2000 g）
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
1.5 g
ごま
50 g
花椒
20
調理した豚脂（細切り）
50 g
花椒粉
1 g
調理した赤身ハム（角切り）
10 g
ネギ（潰した）
15 g
香菜（洗浄）
100 g
卵
1
コーンスターチ（衣用とスノーフレイス用に分ける）
50 g
卵白（泡立てたもの）
3
小麦粉
50 g
紹興酒（マリネ用）
25 g
ごま油（仕上げにかける）
10 g
細塩（マリネ用）
8 g
ピーナッツ油（揚げ油用）
1000 g（約100 g消費）
砂糖
5 g
生姜（潰した）
15 g
作り方
1
マリネと蒸し
洗浄した鴨を紹興酒、細塩、砂糖、花椒、潰したネギと生姜で約2時間マリネする。蒸し器で約8割通り火を通したら取り出し、冷ます。
2
骨抜きと細切り
まず頭、翼、足を切り落とす。鴨全体の骨を完全に取り除き、太ももと胸の厚い部分の肉を細切りにする。ハムを角切りにする。調理した豚脂を細切りにする。
3
卵衣の準備
卵をボウルに割り入れ、小麦粉、コーンスターチ10g、水50gを加えて滑らかな衣になるまで混ぜる。香菜を洗浄する。
4
包んで揚げる
鴨の皮の表面に衣を一层塗り、油を塗った皿に平らに置く。豚脂の細切りと鴨肉の細切りを残りの衣と合わせ、MSGを加えてよく混ぜる。鴨の皮の内側に均一に広げる。熱油に入れて揚げ、黄金色になったら取り出し、油を切る。
5
スノーフレイスペーストの装飾
卵白を固い泡になるまで泡立て、コーンスターチ40gを加えてスノーフレイスペーストを作る。鴨の上にペーストを広げ、ごまと角切りハムを振りかける。
6
仕上げのカリッと揚げ
中華鍋にピーナッツ油を熱し、約6割热くなるまで温める。ごまをまぶした鴨を入れ、上から熱油をかけながら揚げ、裏面が黄金色になるまで焼く。油を切り、花椒粉を振りかけ、ごま油を垂らす。取り出し、約5cm長、2cm幅の細切りにし、盛り皿にきれいに並べ、周りに香菜を飾る。
